Éclair au chocolat: pasta choux con crema pasticcera al cioccolato
Un éclair al cioccolato riunisce tre consistenze che devono incontrarsi alla temperatura giusta: un guscio di pâte à choux leggero e asciutto, una crème pâtissière al cioccolato fredda e abbastanza densa da essere dressata e una glassa fluida quanto basta per formare una striscia regolare senza colare via. Anche la forma conta: qui ogni pezzo è lungo circa 12 cm. Un bignè rotondo o una barretta farcita soltanto con ganache non è la stessa costruzione.
La pasta choux si regola sulla consistenza più che sull'aggiunta cieca dell'uovo. La panade viene asciugata finché lascia una sottile pellicola sul fondo della casseruola, poi l'uovo pastorizzato viene incorporato gradualmente. La massa pronta è lucida e cade dalla spatola formando una V spessa e lenta. I dieci pezzi vengono formati con bocchetta a stella da 15 mm e cotti finché sono ben dorati, leggeri e cavi; un breve passaggio nel forno spento completa l'asciugatura.
Anche la crema richiede controllo. Tuorli pastorizzati, amido e latte raggiungono almeno 82 °C e bollono in modo uniforme; solo dopo si aggiungono cioccolato e burro fuori dal fuoco. La crema viene stesa in uno strato basso per raffreddare rapidamente e poi portata a 4 °C o meno. Non va mai inserita in gusci ancora caldi. Una volta farciti, gli éclairs restano refrigerati e danno il meglio entro due giorni, soprattutto il primo.
