Croquants aux amandes

Preparare l’impasto. Sbattere uova, zucchero, miele, acqua di fiori d’arancio e sale fino a distribuire uniformemente gli ingredienti; incorporare quindi mandorle intere e farina fino a ottenere un impasto sodo e leggermente appiccicoso. Calcolare 8 minuti. Non devono restare sacche di farina asciutta e l’impasto deve sostenere la forma di un filone. L’uovo rimane crudo fino alla cottura completa.

Formare due filoni. Dividere l’impasto in due filoni uguali, lunghi circa 25 cm e larghi 5 cm, su una teglia rivestita. Calcolare 7 minuti. Lo spessore deve essere uniforme per cuocere i centri allo stesso ritmo. Lavare mani e utensili dopo il contatto con l’impasto all’uovo crudo.

Cuocere fino a rassodare. Cuocere nel forno preriscaldato per 25 minuti a 175 °C. I filoni devono essere leggermente dorati, sodi ai bordi e cotti fino al centro senza impasto umido. Cuocere completamente farina e uova crude.

Lasciare intiepidire per il taglio. Lasciare riposare i filoni per 5 minuti. Devono essere abbastanza sodi da non collassare ma ancora sufficientemente tiepidi da non sbriciolarsi durante il taglio. Maneggiare con attenzione la teglia calda.

Tagliare i croquants. Con un coltello seghettato tagliare ciascun filone in 12 fette spesse circa 1 cm. Calcolare 5 minuti. Si devono ottenere 24 fette, con sezioni visibili delle mandorle intere. Tenere le dita lontane dalla lama soprattutto in corrispondenza delle mandorle dure.

Asciugare con la seconda cottura. Disporre di nuovo le fette in forno con il lato tagliato verso l’alto e cuocere per 10 minuti a 160 °C. La superficie deve risultare asciutta e da pallida a dorata; non deve restare un centro morbido e crudo. Non interrompere la cottura se l’interno è ancora umido.

Completare il raffreddamento. Lasciare raffreddare completamente prima di riporre. Calcolare 40 minuti. I biscotti devono essere freddi e sensibilmente più sodi e croccanti rispetto a quando erano caldi. Non chiuderli ancora tiepidi.