Cramique

Reidratare e asciugare l’uvetta. Versare 30 ml di acqua bollente, inizialmente a circa 100 °C, sull’uvetta e lasciarla a bagno per 30 minuti mentre l’acqua si raffredda. Scolare con grande cura e tamponare fino ad avere la superficie asciutta. L’uvetta deve risultare gonfia ma non bagnata. Eliminare l’acqua di ammollo: non viene consumata.

Sviluppare l’impasto. Mescolare farina, uova, latte, zucchero e lievito fresco sbriciolato per 5 minuti, finché non resta farina asciutta. Aggiungere 4 g di sale e impastare per altri 8 minuti, per 13 minuti complessivi di questa fase. Puntare a circa 24 °C nell’impasto. La massa deve essere coesa e riuscire a formare una pellicola sottile e quasi traslucida prima di strapparsi. Non assaggiare impasto crudo contenente farina e uova.

Incorporare burro e uvetta. Aggiungere gli 80 g di burro in quattro riprese nell’arco di 8 minuti, poi impastare per altri 4 minuti finché la massa è lucida ed elastica. Incorporare l’uvetta ben scolata per 2 minuti, per 14 minuti complessivi tra burro, impasto finale e uvetta. La temperatura dell’impasto deve restare tra 24 e 26 °C. Se supera 26 °C, fare una breve pausa in un luogo fresco invece di aggiungere farina.

Concedere un breve riposo. Coprire e lasciare riposare l’impasto per 5 minuti a circa 24 °C prima della prima lievitazione. Deve rilassarsi ed essere più facile da raccogliere in una massa liscia.

Completare la prima lievitazione. Coprire e lasciare lievitare per 150 minuti a circa 24 °C. L’impasto deve arrivare approssimativamente al doppio del volume iniziale e risultare aerato anziché compatto.

Far rilassare il preformato. Rovesciare delicatamente l’impasto, eliminare solo le bolle più grandi, preformare un filone e lasciarlo riposare scoperto per 30 minuti a circa 22–24 °C. Deve rilassarsi abbastanza da non ritirarsi bruscamente durante la formatura finale.

Formare e completare la lievitazione finale. Formare un filone ben teso e sistemarlo con la chiusura verso il basso nello stampo da 20 × 10 × 10 cm leggermente imburrato. Coprire e lasciare lievitare per 150 minuti a circa 24 °C. La cupola deve arrivare circa 2 cm sopra il bordo e tornare lentamente indietro dopo una leggera pressione del dito.

Cuocere il cramique. Spennellare con 25 g di uovo sbattuto e cuocere in forno statico preriscaldato a 180 °C per 30 minuti. Verificare circa 93 °C al centro. Il filone deve essere di un dorato intenso, suonare leggermente vuoto se picchiettato e avere una struttura interna ben fissata.

Raffreddare prima del taglio. Sformare dopo 5 minuti e lasciare raffreddare su una gratella per 60 minuti prima di affettare. La mollica deve essersi assestata e poter essere tagliata senza comprimersi o diventare gommosa.