Brioche in stile vendéen a tre capi
La Brioche vendéenne appartiene alla tradizione di panificazione della Vendée ed è anche una denominazione IGP quando il prodotto è realizzato nel rispetto del relativo disciplinare. Una brioche domestica può riprendere i tratti riconoscibili della specialità regionale senza presentarsi come prodotto certificato. L’aspetto caratteristico è una treccia generosa dalla superficie lucida e dorata; il profilo aromatico è più ricco di quello di un semplice pane da colazione, grazie a latte, uova, burro e a note misurate di fiori d’arancio e acquavite.
Questo impasto domestico unisce farina di forza, uova, burro, latte e crème fraîche, con l’aggiunta di acqua di fiori d’arancio e una modesta quantità di acquavite d’uva. Il burro entra soltanto dopo che l’impasto ha cominciato a sviluppare elasticità. La sequenza è importante perché la treccia deve avere abbastanza struttura interna da crescere verso l’alto invece di allargarsi in un filone basso e untuoso. La prima lievitazione sviluppa gas; la seconda avviene dopo aver formato tre capi uguali e intrecciato il filone.
La formatura è volutamente semplice: tre capi della stessa lunghezza e dello stesso spessore, intrecciati senza stringere troppo per lasciare spazio all’espansione. Una treccia eccessivamente tesa concentra punti di stress che possono lacerarsi durante la lievitazione. Il filone è pronto per il forno quando è quasi raddoppiato e una lieve pressione del dito risale lentamente. La cottura a 170 °C consente alla parte centrale di stabilizzarsi prima che la superficie ricca di zucchero e uovo scurisca eccessivamente.
