Brioche parisienne (brioche à tête) per stampo da 18 cm
La brioche parisienne si riconosce per il corpo scanalato e per il piccolo nodo superiore, spesso chiamato testa. La forma è decorativa, ma mostra anche se l’impasto ha sviluppato abbastanza struttura da sostenere una quantità elevata di burro. Il risultato corretto presenta una crosta sottile e ben dorata e una mollica tenera, filante e sfogliabile, non una consistenza simile a quella di una torta. Lo stampo da 18 cm definisce qui la scala della ricetta, così quantità d’impasto, altezza di lievitazione e tempo di cottura restano coerenti anche in una cucina domestica.
L’impasto usa farina di forza, una quantità di uovo intero pari al 60 % del peso della farina e poco più del 50 % di burro. Con un simile livello di arricchimento, la sequenza di lavorazione è decisiva. Il glutine deve svilupparsi prima che il burro venga assorbito completamente, mentre la temperatura finale dell’impasto viene mantenuta intorno a 24 °C per conservare il burro plastico e impedire che si sciolga in una pellicola untuosa. Una breve prima fermentazione a temperatura ambiente avvia l’attività del lievito; il lungo riposo a 4 °C rassoda il grasso e rende l’impasto abbastanza stabile per una formatura precisa.
La testa rimane centrata grazie alla geometria della formatura, non per caso. Circa un quinto dell’impasto freddo viene modellato a pera, con un collo stretto. La parte più grande viene pirlata con tensione, aperta in profondità al centro e il collo della testa viene spinto dentro quell’apertura, in modo da ancorare il nodo al corpo. Una lievitazione moderata a 25 °C consente alla struttura di espandersi senza ammorbidire eccessivamente il burro; la brioche va in forno soltanto quando la testa è ancora distinta e il corpo è arrivato quasi al bordo dello stampo.
