Bottereaux dell’Anjou ai fiori d’arancio
I bottereaux appartengono alle tradizioni di frittelle del periodo di carnevale dell’Anjou e dell’ovest della Francia, ma il nome non va usato come sinonimo di ogni beignet o merveille francese. La forma qui eseguita è un impasto arricchito con burro e uova, lievitato con lievito di birra e profumato con acqua di fiori d’arancio.
Dopo un riposo di 1 ora, l’impasto deve risultare leggermente gonfio e abbastanza rilassato da essere steso senza forte ritorno elastico. Lo spessore è importante: 5–10 mm, con rombi o rettangoli di circa 4–5 cm. Pezzi simili cuociono con lo stesso ritmo e riducono il rischio di avere bordi scuri e centro ancora crudo.
La frittura avviene in tre riprese a 175 °C. Aspettare ogni volta che l’olio torni in temperatura evita un assorbimento eccessivo e mantiene i bordi croccanti. Lo zucchero a velo va aggiunto solo dopo 15 minuti di raffreddamento, quando il vapore superficiale non lo scioglie. Il calcolo nutrizionale usa esattamente 80 g di olio trattenuto nell’intera preparazione, non il litro impiegato per friggere.
