Aubergines à la bonifacienne

Lessare le melanzane. Immergere le mezze melanzane in una grande pentola di acqua a leggero bollore, circa 100 °C, e cuocere per 25 minuti finché la polpa è molto morbida ma le bucce restano integre. La polpa deve cedere facilmente a un cucchiaio, mentre ogni guscio deve essere abbastanza resistente da poter essere sollevato senza strapparsi. La polpa morbida si amalgama al ripieno e la buccia integra funge da contenitore. Usare pinze e attenzione vicino ad acqua e vapore caldi.

Scolare e raffreddare brevemente. Disporre le mezze melanzane con il taglio verso il basso su una gratella o in uno scolapasta per 10 minuti prima di svuotarle. L’acqua in eccesso deve sgocciolare e le metà devono diventare abbastanza tiepide da poter essere maneggiate senza collassare. La scolatura evita un ripieno acquoso. Non lasciare le melanzane cotte a temperatura ambiente più del necessario.

Ammollare e strizzare il pane. Lasciare i 165 g di pane nei 300 ml di latte per 5 minuti, quindi strizzare con decisione finché resta umido ma non fuoriesce latte libero. Il pane strizzato deve formare una massa morbida e umida in modo uniforme, senza gocciolare. Un’umidità controllata mantiene tenero il ripieno senza renderlo molle. Usare mani o utensili puliti durante la strizzatura.

Preparare il ripieno. Estrarre la polpa delle melanzane senza perforare le bucce, tritarla e unirla al pane strizzato, alle uova, al formaggio ovino, al Parmigiano, all’aglio, al basilico e al pepe. Il ripieno deve essere abbastanza compatto da formare un mucchietto sul cucchiaio, pur rimanendo umido, e non deve esserci liquido sul fondo della ciotola. Uova e pane legano la melanzana morbida e il formaggio. Una volta incorporate le uova, passare alla cottura senza prolungare la permanenza a temperatura ambiente.

Farcire e cuocere al forno. Portare il forno a 200 °C, ungere una pirofila con parte dell’olio, distribuire il ripieno negli 8 gusci, irrorare con l’olio restante e cuocere per 30 minuti. Le parti più alte devono risultare dorate e il ripieno deve essere abbastanza fermo da conservare la forma quando la pirofila viene mossa delicatamente. Una sonda inserita al centro deve raggiungere almeno 71 °C. La cottura al forno cuoce in modo uniforme il ripieno legato con uovo e sviluppa colore in superficie. Il ripieno a base di uova deve raggiungere almeno 71 °C al centro.

Riscaldare la salsa e servire. Scaldare i 700 g di salsa di pomodoro finché è fumante e servirla sotto o accanto a due mezze melanzane ripiene per ogni porzione principale. La salsa deve essere ben calda e la melanzana cotta deve restare integra quando viene sollevata con una spatola larga. Servire la salsa separatamente preserva la superficie gratinata. Se si usa salsa già cotta e refrigerata, riscaldarla a 74 °C.