Anchoïade — salsa provenzale di acciughe e aglio
L’anchoïade esprime in modo diretto alcuni sapori della dispensa provenzale: acciuga, aglio e olio d’oliva, spesso ravvivati da un po’ di aceto o limone. Può essere spalmata sul pane oppure servita con verdure crude, ma la salsa deve mantenere una sapidità intensa e un’identità chiaramente legata al pesce. Le proporzioni qui usate escludono capperi e olive, così acciughe, aglio e olio restano nettamente definiti.
La consistenza conta più di una perfetta omogeneità. Pestare prima acciughe e aglio nel mortaio crea una pasta capace di assorbire l’olio poco alla volta. L’obiettivo non è una maionese soffice, ma una salsa lucida e densa da cucchiaio, con ancora un minimo di struttura e senza una pozza di olio separata lungo il bordo.
Essendo una preparazione fredda a base di pesce, va conservata in frigorifero e non in dispensa. Non compensare le acciughe con altro sale. La loro sapidità varia da marca a marca, motivo per cui anche la stima del sodio rimane approssimativa pur partendo da quantità misurate.
