Thịt kho trứng (maiale brasato con uova del Vietnam meridionale)

Sciacqua e cuoci il riso jasmine secondo le indicazioni della confezione o del cuociriso, usando 420 ml d’acqua come quantità iniziale. Tienilo coperto al caldo. Fai sobbollire delicatamente le uova d’anatra per circa 11 minuti, finché sono ben cotte. Trasferiscile in acqua e ghiaccio, lasciale raffreddare e sgusciale con le mani pulite.

Asciuga il maiale senza sciacquarlo e taglialo in pezzi da 4 cm. Mescolalo con 25 ml di salsa di pesce, 5 g di zucchero, 1 g di pepe, metà degli scalogni e metà dell’aglio. Copri e lascia marinare in frigorifero per 20 minuti.

Scalda insieme l’acqua di cocco e i 200 ml d’acqua, senza farli bollire. In una pentola pesante, scalda l’olio a fuoco medio-basso. Aggiungi i 20 g di zucchero rimasti e mescola continuamente finché si scioglie e diventa ambrato scuro, circa 3–5 minuti.

Togli la pentola dal fuoco. Versa con cautela circa 100 ml del liquido caldo, poco per volta e lungo il bordo; il caramello può bollire e schizzare. Quando si calma, mescola per sciogliere lo zucchero indurito e aggiungi lentamente il resto del liquido.

Rimetti la pentola su fuoco medio. Aggiungi gli scalogni e l’aglio rimasti e mescola per 1 minuto. Unisci il maiale con la marinata e gira i pezzi finché sono leggermente dorati, circa 6–8 minuti. Aggiungi i 20 ml di salsa di pesce e il grammo di pepe rimasti; porta a sobbollire dolcemente.

Copri lasciando uno spiraglio e brasare a fuoco basso per 70 minuti, girando ogni tanto il maiale. Tieni i pezzi quasi sommersi; aggiungi un po’ d’acqua calda se il liquido si riduce troppo prima che la carne sia tenera. Controlla il pezzo più spesso con un termometro pulito: deve raggiungere almeno 63°C e riposare 3 minuti. Continua la cottura finché è tenero alla forchetta.

Aggiungi le uova sgusciate e il peperoncino. Cuoci senza coperchio per 25–30 minuti, girando le uova una volta perché prendano colore in modo uniforme e la salsa si riduca in una glassa lucida, dolce e sapida. Assaggia; non aggiungere sale senza misurarlo.

Servi caldo con riso jasmine e cetriolo o verdure sottaceto croccanti. Entro 2 ore, riponi separatamente maiale, uova e riso avanzati in contenitori bassi e coperti, a 4°C o meno. Consumali entro 3 giorni e riscaldali una sola volta fino a 74°C in ogni parte.