Name: Canh chua cá (zuppa agrodolce di pesce del Vietnam meridionale)
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 70 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 500 g di tranci sodi di pesce gatto d’acqua dolce (cá tra/basa o bông lau), tagliati trasversalmente a circa 3 cm di spessore; 45 ml di salsa di pesce, divisi (15 ml per il pesce e 30 ml per il brodo); 25 g di zucchero semolato, divisi (5 g per il pesce e 20 g per il brodo); 1 g di pepe nero macinato; 40 g di blocco di tamarindo pressato senza semi; 1,25 l d’acqua per il brodo, più 250 ml di acqua calda per estrarre il tamarindo; 200 g di ananas fresco, sbucciato, privato del torsolo e tagliato a fette sottili; 2 pomodori maturi medi (circa 300 g), tagliati a spicchi; 150 g di bạc hà (gambo di taro gigante), sbucciato e tagliato in diagonale; 6 gombi medi (circa 180 g), spuntati e tagliati in diagonale a pezzi spessi; 100 g di germogli di soia, sciacquati e scolati; 15 g d’aglio (circa 3 spicchi), tritato finemente; 30 ml di olio vegetale neutro; 20 g di ngò om (erba aromatica vietnamita), tritato grossolanamente; 10 g di ngò gai (coriandolo lungo), tritato grossolanamente; facoltativo; 1 peperoncino rosso, affettato sottile; da servire secondo il gusto; 300 g di riso jasmine secco; 420 ml d’acqua per il riso, oppure segui le istruzioni del cuociriso

Canh chua cá con pesce e verdure servita accanto a riso jasmine ed erbe fresche — Zuppa agrodolce di pesce del Vietnam meridionale con riso ed erbe.

Dosi 4 porzioni

Cottura 30 minuti

Tempo passivo 15 minuti

Tempo totale 70 minuti

Calorie circa 560 kcal a porzione

Ingredienti ↓

Panoramica

Canh chua cá (zuppa agrodolce di pesce del Vietnam meridionale)

Canh chua cá significa zuppa acida di pesce e indica una famiglia di zuppe vietnamite, non una formula unica. Nel sud e nel sud-ovest l’acidità del tamarindo viene spesso bilanciata con un po’ di zucchero, salsa di pesce, frutta e verdure fresche. Questa versione casalinga del Nam Bộ abbina il pesce gatto ad ananas, pomodoro, gombo, bạc hà (gambo di taro gigante), germogli di soia e ngò om, e si serve con riso jasmine.

Scegli tranci spessi di pesce gatto, così resteranno interi nel brodo. Il tamarindo offre una base acidula profonda; ananas e pomodoro aggiungono note fruttate, mentre gombo, bạc hà e germogli hanno consistenze diverse. Ngò om e un po’ d’aglio fritto completano la zuppa con profumi freschi. Le famiglie variano tipo di pesce, verdure, ingrediente acido e dolcezza: regola quindi i condimenti misurati secondo il gusto.

Pratico

Consigli per un buon risultatoScegli tranci freschi e sodi, spessi circa 3 cm; asciugali senza sciacquare il pesce crudo nel lavello. Ammolla e filtra il blocco di tamarindo per togliere semi e fibre prima di aggiungerne l’estratto. Friggi l’aglio solo finché diventa dorato; se scurisce troppo, diventa amaro. Dopo aver aggiunto il pesce, mantieni un sobbollire dolce e maneggia i tranci con delicatezza. Aggiungi gombo, bạc hà e germogli in sequenza per conservare una buona consistenza. Controlla il centro del trancio più spesso con un termometro pulito: deve raggiungere almeno 63°C.

Ingredienti

Pesce e condimento

500 g di tranci sodi di pesce gatto d’acqua dolce (cá tra/basa o bông lau), tagliati trasversalmente a circa 3 cm di spessore
45 ml di salsa di pesce, divisi (15 ml per il pesce e 30 ml per il brodo)
25 g di zucchero semolato, divisi (5 g per il pesce e 20 g per il brodo)
1 g di pepe nero macinato

Brodo e verdure

40 g di blocco di tamarindo pressato senza semi
1,25 l d’acqua per il brodo, più 250 ml di acqua calda per estrarre il tamarindo
200 g di ananas fresco, sbucciato, privato del torsolo e tagliato a fette sottili
2 pomodori maturi medi (circa 300 g), tagliati a spicchi
150 g di bạc hà (gambo di taro gigante), sbucciato e tagliato in diagonale
6 gombi medi (circa 180 g), spuntati e tagliati in diagonale a pezzi spessi
100 g di germogli di soia, sciacquati e scolati
15 g d’aglio (circa 3 spicchi), tritato finemente
30 ml di olio vegetale neutro
20 g di ngò om (erba aromatica vietnamita), tritato grossolanamente
10 g di ngò gai (coriandolo lungo), tritato grossolanamente; facoltativo
1 peperoncino rosso, affettato sottile; da servire secondo il gusto

Per servire

300 g di riso jasmine secco
420 ml d’acqua per il riso, oppure segui le istruzioni del cuociriso

Procedimento

Sciacqua e cuoci il riso jasmine secondo le istruzioni della confezione o del cuociriso, usando 420 ml d’acqua come quantità iniziale. Tienilo coperto e caldo. Ammolla il tamarindo in 250 ml d’acqua calda per 10 minuti, schiaccialo, poi filtralo e premi la polpa per estrarre il liquido acido.
Asciuga il pesce senza sciacquarlo. Condiscilo con 15 ml di salsa di pesce, 5 g di zucchero e il pepe. Copri e lascia marinare in frigorifero per 15 minuti. Prepara ananas, pomodori, bạc hà, gombo, germogli ed erbe; tieni le erbe pronte da mangiare separate dagli utensili usati per il pesce crudo.
Scalda l’olio in una padella piccola a fuoco medio. Aggiungi l’aglio e friggilo mescolando finché è profumato e dorato, ma non scuro, circa 2–3 minuti. Togli metà dell’aglio per la guarnizione; conserva il resto e l’olio aromatico per la zuppa.
In una pentola capiente, porta a ebollizione dolce 1,25 l d’acqua e l’estratto di tamarindo filtrato. Incorpora i restanti 30 ml di salsa di pesce e 20 g di zucchero, poi aggiungi ananas e aglio conservato con il suo olio. Fai sobbollire 5 minuti per insaporire il brodo.
Aggiungi i pomodori e cuoci a fuoco dolce per 3 minuti, finché iniziano appena ad ammorbidirsi. Abbassa il fuoco e disponi delicatamente i tranci in un solo strato. Cuoci circa 7–8 minuti, eliminando la schiuma se serve; controlla il centro del trancio più spesso con un termometro pulito. Deve raggiungere almeno 63°C. Evita il bollore forte perché il pesce resti intero.
Aggiungi il gombo e fai sobbollire 2 minuti. Unisci il bạc hà affettato e cuoci 1 minuto, poi aggiungi i germogli di soia per circa 30 secondi. Mantieni un sobbollire dolce e non cuocere troppo le verdure.
Assaggia il brodo e correggilo solo con piccole quantità misurate della salsa di pesce o dello zucchero tenuti da parte, se necessario. Spegni il fuoco e aggiungi ngò om, ngò gai facoltativo, peperoncino e aglio dorato conservato. Mescola con delicatezza per non rompere i tranci.
Servi subito con riso jasmine. Entro 2 ore, riponi separatamente gli avanzi di zuppa e riso in contenitori bassi e coperti, a 4°C o meno. Consumali entro 3 giorni e riscaldali una sola volta fino a 74°C in ogni parte.

Pratico

Suggerimenti pratici

Se non trovi il bạc hà, usa sedano tagliato sottile; la consistenza cambia ma resta croccante. Lascia erbe e peperoncino a tavola, così ognuno può aggiungerli alla propria ciotola. Assaggia la zuppa insieme a un cucchiaio di riso bianco: deve essere prima acidula, poi leggermente dolce e sapida.

Risoluzione dei problemi

Il brodo è poco saporito: aggiungi una piccola quantità misurata di estratto di tamarindo e assaggia di nuovo. Se è troppo acido, bilancia con un po’ dello zucchero tenuto da parte. Il pesce si sfalda: il brodo potrebbe aver bollito troppo forte oppure i tranci erano sottili. Mantieni un sobbollire dolce e sposta il pesce solo quando serve, con una schiumarola larga. Le verdure sono troppo morbide: rispetta l’ordine e i tempi brevi indicati; ai germogli bastano circa 30 secondi.

Domande frequenti

Quale pesce è adatto al canh chua cá? Il pesce gatto d’acqua dolce e dalla carne soda è una scelta comune. Vanno bene cá tra/basa, bông lau o pesce testa di serpente; scegli tranci abbastanza spessi da restare interi nella zuppa. Posso usare pasta di tamarindo invece del blocco? Sì, ma spesso è più concentrata e può contenere zucchero. Inizia con una piccola quantità misurata diluita in acqua, assaggia e aggiustala gradualmente. Che cos’è il bạc hà? Il bạc hà è il gambo di taro gigante, una verdura croccante e spugnosa usata in alcune zuppe del Vietnam meridionale. Pela lo strato esterno fibroso prima di tagliarlo; il sedano affettato sottile è un’alternativa pratica.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Porzioneun quarto del pesce e delle verdure, circa un quarto della zuppa e del riso cotto
Calorie560 kcal
Carboidrati83 g
Proteine29 g
Grassi15 g
Fibre4 g
Sodio1.050 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene pesce, compresa la salsa di pesce. Controlla le etichette per allergeni dichiarati e avvisi di contaminazione crociata. Tieni il pesce crudo separato dal riso cotto, dalle erbe e dagli alimenti pronti da mangiare; lava mani, taglieri e utensili dopo averlo maneggiato. Non sciacquare il pesce crudo nel lavello. Marina in frigorifero. Il trancio più spesso deve raggiungere almeno 63°C, misurati al centro con un termometro pulito. Entro 2 ore, riponi separatamente zuppa e riso avanzati in contenitori bassi e coperti, a 4°C o meno. Consumali entro 3 giorni e riscaldali una volta fino a 74°C in ogni parte.

Servizio

Versa la zuppa calda, il pesce e le verdure nelle ciotole. Servi con riso jasmine e proponi altre erbe o peperoncino a tavola.

Canh chua cá (zuppa agrodolce di pesce del Vietnam meridionale)

Pratico

Ingredienti

Pesce e condimento

Brodo e verdure

Per servire

Procedimento

Pratico

Suggerimenti pratici

Risoluzione dei problemi

Domande frequenti

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Allergeni e sicurezza alimentare

Servizio

Piatti nazionali vietnamiti

Bún mắm (zuppa di vermicelli al pesce fermentato del delta del Mekong)

Bún nước lèo (zuppa chiara di Sóc Trăng con pesce e vermicelli di riso)

Bún quậy di Phú Quốc: zuppa vietnamita ai frutti di mare