Thắng cố: stufato hmong di cavallo e frattaglie di Hà Giang

Tieni carne e frattaglie in frigorifero fino al momento di usarle. Scegli frattaglie controllate e pulite dal macellaio; non usare sangue crudo. Metti anice, cardamomo, cannella e mak khen facoltativo in un sacchetto per spezie. In una padella asciutta tosta le superfici tagliate della cipolla e dello zenzero finché sono leggermente dorate.

Metti le ossa in una pentola e coprile con 3 l di acqua fredda. Porta appena a ebollizione e schiuma. Abbassa il fuoco e fai sobbollire dolcemente, con il coperchio socchiuso, per 2 ore. Aggiungi cipolla, zenzero, citronella e sacchetto aromatico negli ultimi 45 minuti. Filtra il brodo e rimettilo nella pentola; elimina ossa e aromi esausti.

Asciuga la carne e il cuore. Scalda l’olio in una padella larga e rosolali in più riprese. Trasferiscili nel brodo filtrato con la trippa. Fai sobbollire piano, con il coperchio socchiuso, per circa 90 minuti, mescolando ogni tanto, finché carne, cuore e trippa sono teneri. Aggiungi poca acqua calda solo se serve a mantenere gli ingredienti quasi coperti.

Aggiungi il fegato e cuoci ancora per 20–25 minuti, mescolando con delicatezza. Unisci salsa di pesce e sale restante. Controlla che lo stufato sobbolla in modo uniforme e, con un termometro pulito, verifica almeno 74 °C in più punti centrali. Fegato e tutte le frattaglie devono essere fumanti e ben cotti anche all’interno, senza parti crude o rosate. Prosegui la cottura se necessario.

Versa lo stufato in ciotole calde e guarnisci con coriandolo. Servi subito con men men, focaccine di mais grigliate o riso e, se gradito, peperoncino. Mantieni la pentola calda durante il pasto.

Metti gli avanzi in contenitori bassi entro 2 ore e refrigerali a 4 °C o meno; consumali entro 3 giorni. Riscaldali una sola volta fino a 74 °C in tutto lo stufato, mescolando per eliminare le zone fredde. Getta il cibo rimasto a temperatura ambiente per più di 2 ore.