Il mè xửng è un dolce tipico di Huế, caratterizzato dal profumo del sesamo tostato, dalla ricchezza delle arachidi e dalla consistenza morbida e tenace data dallo sciroppo di malto. In città si trovano diversi stili: i quadrati spessi e gommosi sono particolarmente noti, mentre le versioni croccanti con cialda di riso e le caramelle sottili e trasparenti “a specchio” sono varianti distinte.
Questa ricetta casalinga segue lo stile morbido. Uno sciroppo concentrato di zucchero e malto viene addensato con amido di tapioca, mescolato con arachidi tostate e sesamo, poi pressato tra strati di sesamo e tagliato in piccole barrette. È un’interpretazione pratica per casa, non la formula riservata di un produttore. Servi un pezzo con tè caldo: la dolcezza moderata e il gusto di frutta secca sono perfetti da condividere.
Rivesti una teglia da 20 × 20 cm con carta da forno. Tosta il sesamo in una padella asciutta a fuoco medio-basso, mescolando, finché è fragrante e appena dorato, circa 4–6 minuti; trasferiscilo su un piatto. Se le arachidi non sono già tostate, tostale a parte finché sono fragranti e falle raffreddare del tutto. Tieni da parte 40 g di sesamo per l’impasto e 140 g per teglia e copertura.
Sbatti l’amido di tapioca con 45 ml d’acqua fredda fino a ottenere un composto liscio. Tienilo a portata di mano. Prepara le arachidi tritate e la spatola resistente al calore prima di cuocere lo sciroppo.
In un tegame dal fondo spesso unisci zucchero, sciroppo di malto, 90 ml d’acqua, succo di limone e sale. Mescola a fuoco medio solo finché lo zucchero si scioglie, poi smetti di mescolare. Fissa il termometro e fai bollire regolarmente fino a 114–114°C (stadio della pallina morbida), circa 8–12 minuti. Rivolgi il manico verso l’interno e non toccare né assaggiare lo sciroppo.
Abbassa il fuoco. Sbatti di nuovo l’amido e versalo a filo nello sciroppo caldo, mescolando continuamente con una spatola resistente al calore. Cuoci e mescola finché il composto diventa lucido e traslucido, cade dalla spatola formando un nastro spesso e il solco tracciato nella pentola resta visibile per circa 2 secondi, 2–4 minuti. Togli dal fuoco e incorpora rapidamente le arachidi e 40 g di sesamo tostato.
Indossa guanti termici e distribuisci 70 g di sesamo tostato nella teglia rivestita. Trasferisci con cautela il composto caldo e pressalo con una spatola unta fino a formare uno strato uniforme di circa 1,5 cm; non pressarlo a mani nude. Cospargi con i restanti 70 g di sesamo e premi leggermente. Lascia riposare senza muoverlo per circa 45 minuti, finché si rassoda. Estrai e taglia in 24 barrette con un coltello affilato leggermente unto.
Servi le barrette morbide con tè verde caldo o tè al loto. La leggera nota astringente del tè bilancia la dolcezza. Per un aroma tostato più intenso, tosta sesamo e arachidi solo finché sono fragranti, senza bruciarli. Lascia raffreddare completamente il dolce prima di avvolgerlo. Conservalo in un contenitore ermetico, in luogo fresco e asciutto, con carta da forno tra le barrette; consumalo entro 7 giorni per mantenere la consistenza migliore. Tienilo lontano dall’umidità: il frigorifero può creare condensa e indurirlo. Eliminalo se diventa umido, ammuffito o deteriorato.
Il dolce è troppo morbido: lo sciroppo potrebbe non aver raggiunto 114°C oppure l’amido deve cuocere un altro minuto a fuoco basso. Segui il termometro e osserva il nastro denso e lucido. La lastra è friabile: lo sciroppo è stato cotto troppo a lungo o a temperatura eccessiva. Toglilo dal fuoco appena raggiunge la temperatura indicata. Si formano grumi quando aggiungi l’amido: sbatti nuovamente il composto e versalo lentamente continuando a mescolare. Il sesamo è amaro: è stato tostato troppo. Usa fuoco medio-basso e toglilo appena diventa fragrante e dorato chiaro. Il dolce si attacca al coltello: ungi leggermente la lama e puliscila tra un taglio e l’altro.
Che cosa significa mè xửng? È il nome del dolce al sesamo di Huế, in particolare della versione morbida con sesamo tostato, arachidi e sciroppo di malto. È la versione croccante o quella a specchio? No. Questa ricetta prepara un dolce spesso e morbido. Le versioni croccanti possono includere una cialda di riso; il dolce a specchio è sottile e trasparente: sono stili diversi. Perché serve un termometro da zucchero? La temperatura dello sciroppo determina la consistenza finale. Il termometro individua lo stadio della pallina morbida con maggiore affidabilità rispetto al solo tempo di cottura.
Stima approssimativa per due barrette. La composizione dello sciroppo di malto e l’acqua evaporata variano secondo il prodotto e la cottura.
Contiene arachidi, sesamo e malto d’orzo, un cereale contenente glutine. Controlla le etichette per altri allergeni e avvertenze sul contatto crociato; il dolce non è adatto a chi evita orzo o glutine, salvo l’uso deliberato di un’alternativa verificata. Lo sciroppo di zucchero bollente può causare ustioni gravi: usa un tegame pesante e stabile, termometro da zucchero, guanti termici e maniche lunghe; tieni lontani bambini e animali. Non toccare né assaggiare mai lo sciroppo caldo, non aggiungere acqua al dolce caldo e non raschiare lo sciroppo indurito quando è ancora caldo.
In questa specialità di Huế, fagottini morbidi con gamberi e maiale incontrano una base croccante, con olio ai cipollotti e nước chấm.
Noodles larghi di riso, pollo profumato con curcuma e citronella e poco brodo concentrato danno vita a una ciotola ricca, senza trasformarla in una zuppa. Completa con erbe fresche, arachidi tostate e cracker di riso al sesamo croccante.
Il cao lầu è strettamente legato a Hội An, nella provincia di Quảng Nam. Una ciotola unisce noodles spessi ed elastici, maiale tenero, verdure fresche e germogli, cracker di riso croccante e solo poco liquido di cottura concentrato. I noodles tradizionali sono associati a un procedimento locale che usa acqua alcalina di cenere; questa versione casalinga parte da noodles cao lầu acquistati, con udon spessi come alternativa pratica ma non identica. Il maiale viene brasato con salsa di soia, salsa di pesce e cinque spezie finché è tenero, poi affettato e servito sui noodles. Ricette e tradizioni di produzione cambiano: questa è una preparazione accessibile ispirata a Hội An.
