Lẩu cá đuối Vũng Tàu — hot pot acidulo di razza con bambù e bún
Lẩu cá đuối è strettamente associato a Vũng Tàu, dove la razza si serve in un hot pot saporito e acidulo con vermicelli di riso e verdure. Le descrizioni del brodo variano: alcune citano ananas e germogli di bambù fermentati, altre riso fermentato o foglie acidule, citronella e peperoncino. Questa versione casalinga segue il profilo della lista — pomodoro, bambù ed erbe — e aggiunge ananas per arrotondare l’acidità; non pretende di essere l’unica formula.
La razza ha carne tenera, senza lische, e una consistenza cartilaginosa. Nei locali è comune cuocere i pezzi crudi a tavola nel brodo bollente. A casa usa pezzi spessi e verifica con un termometro pulito che il centro del più spesso raggiunga 63°C / 145°F. Mantieni il brodo a sobbollire regolarmente, cuoci il pesce in piccole quantità e servilo con verdure e bún.
Non sciacquare il pesce crudo. Asciugalo con carta da cucina, gettala e lavati le mani; tieni pesce e succhi lontani dagli alimenti pronti da mangiare.
Alcune fonti locali indicano un breve risciacquo della razza pulita con vino di riso o aceto delicato per attenuarne l’odore. Questo non sostituisce refrigerazione, igiene o cottura completa. Tieni erbe e verdure lavate separate dal pesce crudo e dai suoi utensili.
