Cơm lam Đắk Lắk — riso glutinoso vietnamita cotto nel bambù

Sciacqua il riso più volte con acqua fredda finché l’acqua risulta meno torbida. Coprilo con acqua fresca e lascialo in ammollo per 4 ore. Scolalo molto bene e mescolalo con 5 g di sale.

Controlla che i tubi siano puliti, non trattati, adatti agli alimenti e senza crepe o muffa. Ognuno deve avere un nodo naturale che chiuda il fondo. Scarta i tubi dubbi e pulisci gli altri. Scalda brevemente le foglie di banana per renderle flessibili.

Dividi il riso tra i tubi senza riempirli oltre due terzi. Aggiungi circa 120 ml d’acqua per tubo, quanto basta a coprire il riso di circa 2 cm e restare sotto il limite di riempimento sicuro. Lascia spazio libero. Chiudi l’apertura con la foglia di banana e, se serve, lega senza stringere: la chiusura non deve essere ermetica.

Disponi i tubi sulla griglia con una teglia con bordo sotto. Cuoci in forno a 220°C per 60–70 minuti, girandoli circa ogni 20 minuti. Dopo 60 minuti controllane uno usando guanti e pinze. Il riso deve essere tenero fino al centro, senza parti dure e farinose. Se necessario, prosegui e controlla ogni 5–10 minuti.

Mentre il riso cuoce, tosta il sesamo in una padella asciutta a fuoco medio-basso per 3–5 minuti, mescolando finché è fragrante e appena dorato. Fallo raffreddare, pestalo grossolanamente e uniscilo a 5 g di sale.

Togli i tubi dal forno e lasciali riposare per 10 minuti. Aspetta che siano sicuri da maneggiare. Rimuovi con cautela lo strato esterno di bambù bruciacchiato e poi stacca dal riso il sottile strato interno. Taglia il riso a rondelle con un coltello pulito.

Servi caldo con il sale al sesamo. Metti il riso avanzato in un contenitore basso e fallo raffreddare, idealmente entro 1 ora; conservalo in frigorifero a non più di 4°C e consumalo entro 24 ore. Riscaldalo una sola volta finché è fumante in ogni punto. Getta il riso rimasto a temperatura ambiente per oltre 2 ore.