Name: Chả mực Hạ Long: tortini di calamaro pestato a mano
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 90 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 700 g di calamaro o seppia crudi e puliti (mực mai, se disponibile); 80 g di pancetta, tritata finemente; rimuovi la cotenna se è dura; 20 g di farina di riso glutinoso; 30 g di scalogno, tritato finemente; 10 g di aglio, tritato finemente; 20 ml di salsa di pesce; 5 g di zucchero; 2 g di sale fino; 2 g di pepe nero macinato; 1,2 l di olio neutro adatto alla frittura; se ne assorbe solo una parte; 200 g di vermicelli di riso secchi (bún); 200 g di cetriolo, lavato e affettato; 100 g di lattuga, lavata e asciugata; 30 g totali di menta e coriandolo freschi; 40 ml di salsa di pesce per la salsa da intingere; 50 ml di succo di lime fresco; 150 ml di acqua tiepida; 25 g di zucchero; 10 g di aglio, tritato finemente; 5 g di peperoncino rosso fresco, affettato sottile; facoltativo

Frittelle dorate di calamaro Chả mực Hạ Long con bún, verdure e salsa su un tavolo di legno affacciato sulla baia di Hạ Long. — La scena ampia abbina le frittelle a noodles, erbe e nước chấm, con la baia di Hạ Long sfocata sullo sfondo.

Dosi 4 persone (12 tortini)

Cottura 30 minuti

Riposo 20 minuti

Tempo totale 1 ora e 30 minuti

Calorie circa 570 kcal a porzione

Ingredienti ↓

Panoramica

Chả mực Hạ Long: tortini di calamaro pestato a mano

Chả mực Hạ Long è una specialità della provincia di Quảng Ninh preparata con calamaro o seppia freschi, pestati a mano fino a ottenere un impasto grossolano e coeso, modellati in piccoli tortini e fritti fino a doratura. La pestatura tradizionale conserva più consistenza rispetto a una purea completamente liscia. Un po’ di pancetta e aromi arricchiscono una versione casalinga; alcuni produttori aggiungono anche una piccola quantità di farina di riso glutinoso per legare il composto. Ricette e accompagnamenti variano: qui il calamaro resta protagonista e la farina è usata con moderazione.

Il calamaro deve essere asciugato molto bene prima di pestarlo. L’acqua in eccesso rende l’impasto molle e può far allargare o ammorbidire i tortini nell’olio. Il riposo al freddo rassoda il composto condito per poterlo modellare; una frittura controllata cuoce il centro prima che l’esterno diventi troppo scuro. Servi con bún, cetriolo, lattuga, erbe e una salsa fresca di pesce e lime. Sono comuni anche riso glutinoso, riso al vapore e bánh cuốn.

Pratico

Consigli per la riuscitaTieni calamaro e pancetta al freddo durante la preparazione. Asciuga molto bene il calamaro pulito prima di pestarlo. Pesta in piccole quantità finché il composto diventa appiccicoso e coeso, ma lascia qualche pezzetto per una consistenza elastica. Incorpora i dadini di calamaro tenuti da parte dopo la pestatura; non ridurre tutto a una crema liscia. Raffredda l’impasto condito per 20 minuti, così si rassoda e si porziona più facilmente. Forma tortini regolari, spessi circa 1 cm, affinché il centro cuocia prima che l’esterno scurisca troppo. Friggi in piccole quantità a 170°C e controlla con un termometro pulito che il centro del tortino più spesso raggiunga 71°C.

Ingredienti

Tortini di calamaro

700 g di calamaro o seppia crudi e puliti (mực mai, se disponibile)
80 g di pancetta, tritata finemente; rimuovi la cotenna se è dura
20 g di farina di riso glutinoso
30 g di scalogno, tritato finemente
10 g di aglio, tritato finemente
20 ml di salsa di pesce
5 g di zucchero
2 g di sale fino
2 g di pepe nero macinato
1,2 l di olio neutro adatto alla frittura; se ne assorbe solo una parte

Accompagnamento e salsa

200 g di vermicelli di riso secchi (bún)
200 g di cetriolo, lavato e affettato
100 g di lattuga, lavata e asciugata
30 g totali di menta e coriandolo freschi
40 ml di salsa di pesce per la salsa da intingere
50 ml di succo di lime fresco
150 ml di acqua tiepida
25 g di zucchero
10 g di aglio, tritato finemente
5 g di peperoncino rosso fresco, affettato sottile; facoltativo

Procedimento

Tieni calamaro e pancetta in frigorifero durante la preparazione. Pulisci il calamaro, rimuovi la penna trasparente, le interiora, gli occhi, il becco e l’eventuale sacca dell’inchiostro; sciacqua rapidamente e asciuga molto bene. Preleva 140 g di calamaro e taglialo a dadini di 5–7 mm; copri e metti in frigorifero. Taglia il resto a pezzetti. Trita finemente pancetta, scalogno e aglio.
Metti i pezzetti di calamaro in un mortaio di pietra freddo, procedendo in piccole quantità. Pesta fino a rendere il composto appiccicoso e coeso, senza lisciarlo del tutto; raschia le pareti tra una dose e l’altra. Trasferisci in una ciotola fredda. Se premuto, l’impasto deve restare compatto.
Mescola il calamaro pestato con pancetta, scalogno, aglio, 20 ml di salsa di pesce, 5 g di zucchero, 2 g di sale, 2 g di pepe e 20 g di farina di riso glutinoso. Incorpora i dadini tenuti da parte, lasciandoli visibili. Copri e raffredda per 20 minuti, così il composto si rassoda.
Ungiti leggermente le mani. Dividi il composto in 12 porzioni uguali, circa 72 g ciascuna. Forma tortini rotondi di circa 8 cm di diametro e 1 cm di spessore. Disponili su un vassoio leggermente oliato e tienili al fresco mentre scaldi l’olio.
Scalda 1,2 l di olio neutro a 170°C in una pentola pesante e profonda, controllando con il termometro. Friggi i tortini in più riprese senza affollarli, circa 3–4 minuti per lato, girandoli una volta, finché sono ben dorati. Con un termometro pulito verifica che il centro del tortino più spesso raggiunga 71°C. Trasferisci su una griglia. Tra una ripresa e l’altra, lascia che l’olio torni a 170°C.
Cuoci i vermicelli di riso secondo le istruzioni della confezione, scolali e dividili in quattro piatti. Sciogli 25 g di zucchero in 150 ml d’acqua tiepida; aggiungi 40 ml di salsa di pesce, 50 ml di succo di lime e l’aglio. Unisci il peperoncino se lo usi.
Servi tre tortini caldi a persona con vermicelli, cetriolo, lattuga, menta, coriandolo e salsa. Tagliane uno per mostrare la consistenza elastica e i pezzetti di calamaro.
Metti gli eventuali tortini cotti avanzati in contenitori bassi e coperti e refrigerali entro 2 ore, a 4°C o meno. Consumali entro 2 giorni. Riscaldali fino a 74°C al centro o finché sono ben caldi e fumanti. Scarta gli alimenti rimasti fuori dal frigorifero per più di 2 ore.

Pratico

Suggerimenti pratici

Chiedi al pescivendolo di pulire il calamaro se vuoi risparmiare tempo. Pesane 700 g dopo la pulizia; la resa del prodotto intero varia secondo specie e dimensione. Dopo averlo sciacquato, asciuga il calamaro con un canovaccio pulito. Anche poca acqua in superficie rende più difficile pestarlo. Se non hai un mortaio di pietra, usa un mortaio robusto e lavora in piccole dosi; mantieni freddi i frutti di mare. Taglia finemente i dadini messi da parte, così si distribuiscono senza rendere difficile modellare i tortini. Controlla l’olio con il termometro. Una pentola affollata si raffredda in fretta e i tortini possono diventare unti. Per anticipare la preparazione, modella i tortini crudi e falli rassodare brevemente in frigorifero; friggili appena prima di servire.

Se qualcosa non va

I tortini si allargano nell’olio: il calamaro può essere troppo umido o l’impasto non abbastanza coeso. Asciugalo bene, pestalo fino a renderlo appiccicoso e raffreddalo prima di modellarlo. L’esterno scurisce prima che il centro sia cotto: l’olio può essere troppo caldo o i tortini troppo spessi. Mantieni 170°C, forma tortini regolari e controlla 71°C al centro. I tortini sono densi e lisci: il calamaro potrebbe essere stato lavorato troppo. Pestalo solo fino a legarlo e incorpora i dadini tenuti da parte. I tortini sono unti: la temperatura dell’olio può essere scesa perché la pentola era affollata. Friggi in piccole riprese e attendi che torni a 170°C. Il gusto del calamaro è debole: troppa pancetta o troppo condimento può coprirlo. Mantieni il calamaro come ingrediente principale e misura le aggiunte.

Domande frequenti

Chả mực si prepara con calamaro o seppia? In italiano si usano entrambi i nomi. I resoconti di Hạ Long citano spesso grandi seppie, mentre nel nome vietnamita mực i due molluschi possono rientrare nell’uso culinario comune. Scegli un esemplare fresco e sodo e pesalo dopo averlo pulito. Devo aggiungere la farina? Non esiste una formula unica. È stato riportato che un produttore di Hạ Long usa poca farina di riso glutinoso per legare i tortini. Questa versione casalinga ne usa solo 20 g; il calamaro resta l’ingrediente principale. Con cosa posso servire i tortini? Bún, erbe fresche, cetriolo e nước chấm formano un pasto leggero. Sono comuni anche riso glutinoso, riso al vapore e bánh cuốn.

Come servire

Dividi il bún in quattro piatti. Aggiungi cetriolo, lattuga, menta e coriandolo, poi servi tre tortini caldi a persona con nước chấm. Aprine uno per mostrare i pezzetti di calamaro e la consistenza elastica. Puoi intingere ogni boccone o avvolgerlo nella lattuga e nelle erbe.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Porzione3 tortini con un quarto di vermicelli, cetriolo, verdure e salsa
Energia570 kcal
Carboidrati62 g
Proteine33 g
Grassi20 g
Fibre3 g
Sodio1.800 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Calamaro e seppia sono molluschi; la salsa di pesce contiene pesce. Controlla le etichette dei condimenti per altri allergeni e contaminazioni crociate. Tieni calamaro e pancetta crudi refrigerati e separati da erbe, lattuga e cetriolo pronti da mangiare. Dopo aver maneggiato calamaro o maiale crudi, lava mani, utensili, mortaio, pestello, taglieri e superfici con acqua calda e sapone; igienizzali prima di preparare ingredienti pronti da mangiare. Friggi i tortini di pesce macinato e maiale fino a 71°C al centro, controllando con un termometro pulito. Mantieni l’olio a 170°C e non lasciarlo incustodito. Refrigera i tortini cotti avanzati in contenitori bassi entro 2 ore, a 4°C o meno, e consumali entro 2 giorni. Riscaldali fino a 74°C al centro o finché sono fumanti in tutto il loro spessore. Scarta gli alimenti rimasti a temperatura ambiente per più di 2 ore.

Per concludere

Il calamaro pestato a mano e il tortino dorato ed elastico rendono chả mực Hạ Long una specialità distintiva di Quảng Ninh.
Servi caldo con bún, verdure fresche e una salsa vivace di pesce e lime.

Chả mực Hạ Long: tortini di calamaro pestato a mano

Pratico

Ingredienti

Tortini di calamaro

Accompagnamento e salsa

Procedimento

Pratico

Suggerimenti pratici

Se qualcosa non va

Domande frequenti

Come servire

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Allergeni e sicurezza alimentare

Per concludere

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