Name: Canh cà đắng — zuppa di melanzane amare degli Altipiani Centrali
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 70 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 400 g di piccole melanzane amare cà đắng, private del picciolo e tagliate a metà o in quarti nel senso della lunghezza; 60 g di pesciolini essiccati, preferibilmente acciughe non salate, sciacquati e pestati grossolanamente; 1,4 l di acqua potabile fresca; 200 ml di acqua fresca del secondo risciacquo di riso lavato con acqua potabile; usare subito; 20 g di scalogno, sbucciato e tritato finemente; 10 g di aglio, sbucciato e tritato finemente; 15 ml di olio neutro o strutto; 15 ml di salsa di pesce; 3 g di sale fino, o secondo il gusto dopo aver verificato la salinità del pesce; 5 g di peperoncino rosso fresco, affettato sottile (facoltativo); 15 g di coriandolo lungo (culantro), sciacquato, asciugato e tritato grossolanamente; 20 g di cipollotto, sciacquato e affettato sottile; 200 g di riso bianco secco, sciacquato con acqua potabile e cotto secondo la confezione per accompagnare la zuppa; 1 l di acqua potabile fredda per l’ammollo delle melanzane; 10 g di sale fino, sciolto nell’acqua di ammollo; 500 ml di acqua potabile fredda per sciacquare o ammollare brevemente il pesce essiccato

Veduta ampia della tavola con zuppa di cà đắng, riso cotto e un piattino di erbe fresche. — La zuppa di cà đắng è accompagnata da riso e erbe fresche.

Dosi 4 ciotole da accompagnamento

Cottura 35 minuti

Tempo passivo 10 minuti

Tempo totale 70 minuti

Energia per porzione circa 120 kcal

Ingredienti ↓

Panoramica

Canh cà đắng — zuppa di melanzane amare degli Altipiani Centrali

Canh cà đắng è associata alle tradizioni culinarie degli Ê Đê e di altre comunità degli Altipiani Centrali. Il piccolo frutto verde ha un sapore naturalmente amaro e leggermente astringente, che resta nella zuppa. Le versioni locali cambiano: le preparazioni locali possono unire pesce essiccato, carne, frattaglie, rana o verdure spontanee.

Questa pratica versione casalinga usa pesce essiccato, scalogno, aglio, peperoncino, coriandolo lungo e acqua di risciacquo del riso, il cui amido dà un po’ di corpo alla zuppa. Gli ingredienti cambiano da famiglia a famiglia. Il breve ammollo in acqua salata serve a pulire i pezzi tagliati, non a eliminare il caratteristico amaro.

Pratico

Consigli per la riuscitaSe il pesce essiccato è salato, sciacqualo e lascialo brevemente in ammollo; assaggia la zuppa prima di aggiungere tutto il sale. Cuoci le melanzane finché sono tenere ma mantengono la forma; una lieve nota amara è normale. Raccogli l’acqua del secondo risciacquo di riso lavato con acqua potabile e usala subito; falla sobbollire bene nella zuppa.

Ingredienti

Zuppa

400 g di piccole melanzane amare cà đắng, private del picciolo e tagliate a metà o in quarti nel senso della lunghezza
60 g di pesciolini essiccati, preferibilmente acciughe non salate, sciacquati e pestati grossolanamente
1,4 l di acqua potabile fresca
200 ml di acqua fresca del secondo risciacquo di riso lavato con acqua potabile; usare subito
20 g di scalogno, sbucciato e tritato finemente
10 g di aglio, sbucciato e tritato finemente
15 ml di olio neutro o strutto
15 ml di salsa di pesce
3 g di sale fino, o secondo il gusto dopo aver verificato la salinità del pesce
5 g di peperoncino rosso fresco, affettato sottile (facoltativo)
15 g di coriandolo lungo (culantro), sciacquato, asciugato e tritato grossolanamente
20 g di cipollotto, sciacquato e affettato sottile

Per accompagnare (non incluso nella stima nutrizionale)

200 g di riso bianco secco, sciacquato con acqua potabile e cotto secondo la confezione per accompagnare la zuppa

Per ammollo e risciacquo (da scartare)

1 l di acqua potabile fredda per l’ammollo delle melanzane
10 g di sale fino, sciolto nell’acqua di ammollo
500 ml di acqua potabile fredda per sciacquare o ammollare brevemente il pesce essiccato

Procedimento

Sciacqua 200 g di riso bianco secco con acqua potabile; elimina il primo risciacquo, raccogli 200 ml del secondo per la zuppa e cuoci il riso secondo la confezione per servirlo come accompagnamento. Usa subito l’acqua di risciacquo; se devi attendere, tienila al fresco.
Elimina i piccioli delle melanzane e tagliale a metà o in quarti per il lungo. Sciogli 10 g di sale in 1 l di acqua potabile fredda, immergi i pezzi per 10 minuti, poi scolali e sciacquali. Sciacqua il pesce essiccato; se è duro o salato, ammollalo per 5 minuti in 500 ml di acqua fredda e scolalo. Pestalo grossolanamente.
Scalda l’olio o lo strutto in una padella piccola a fuoco medio. Rosola scalogno e aglio per 1–2 minuti, finché profumano senza scurire troppo. Aggiungi il pesce pestato e saltalo per 1–2 minuti.
Trasferisci aromi e pesce in una pentola da 3 l. Aggiungi 1,4 l di acqua fresca e porta a ebollizione. Abbassa la fiamma e fai sobbollire regolarmente per 10 minuti, così il pesce essiccato insaporisce il brodo.
Aggiungi le melanzane scolate e fai sobbollire per 12–15 minuti, finché sono tenere ma mantengono la forma. Incorpora i 200 ml di acqua di risciacquo, torna a sobbollire e cuoci per altri 5 minuti, per addensare leggermente la zuppa.
Condisci con salsa di pesce e 3 g di sale, assaggiando prima perché il pesce essiccato può essere salato. Aggiungi il peperoncino facoltativo, il coriandolo lungo e il cipollotto. Fai sobbollire 1 minuto, poi togli dal fuoco.
Distribuisci in quattro ciotole, circa 400 ml ciascuna. Servi caldo come zuppa di accompagnamento con riso cotto.

Pratico

Indicazioni pratiche

L’amaro deve restare percepibile, bilanciato dal pesce essiccato e dagli aromi. L’ammollo in acqua salata è breve: un ammollo prolungato o una cottura fino a sfaldare i pezzi può rovinarne la consistenza. Se usi pesce essiccato salato, sciacqualo e ammollalo; poi aggiungi gradualmente salsa di pesce e sale. L’acqua di risciacquo va preparata con acqua potabile e usata fresca. Se non la usi subito, conservala in frigorifero mentre prepari il resto. Raffredda gli avanzi in contenitori bassi entro 2 ore, conservali a 4°C o meno per 3–4 giorni e riscaldali a 74°C. Raffredda anche il riso cotto avanzato, separatamente in un contenitore basso, entro 2 ore; conservalo a 4°C o meno per 3–4 giorni e riscaldalo a 74°C.

Risoluzione dei problemi

La zuppa è troppo salata: il pesce essiccato o la salsa di pesce erano più salati del previsto. Aggiungi poca acqua calda e riequilibra con erbe fresche. Le melanzane sono ancora dure: prolunga la cottura di qualche minuto, controllando spesso che mantengano la forma. La zuppa è troppo liquida: incorpora altra acqua fresca di risciacquo e fai sobbollire per 2–3 minuti; non aggiungere acqua di riso cruda dopo la cottura.

Domande frequenti

Posso usare pesce essiccato salato? Sì. Sciacqualo e ammollalo per 5 minuti, poi assaggia prima di aggiungere tutta la salsa di pesce e il sale. La quantità di sale cambia da un prodotto all’altro. L’ammollo elimina l’amaro? Un breve ammollo sciacqua i pezzi tagliati ma non elimina il loro amaro caratteristico. Non lasciarli in acqua a lungo e cuocili solo finché sono teneri.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Porzionecirca 400 ml, una ciotola di zuppa da accompagnamento; il riso servito a parte non è incluso
Energiacirca 120 kcal
Carboidraticirca 8 g
Proteinecirca 10 g
Grassicirca 5 g
Fibrecirca 3 g
Sodiocirca 900 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene pesce nel pesce essiccato e nella salsa di pesce. Se eviti il glutine, controlla l’etichetta della salsa per grano o avvertenze sulle tracce. Usa acqua potabile per lavare riso e verdure. Tieni in frigorifero il pesce reidratato e l’acqua di risciacquo preparata se non li usi subito; elimina l’acqua di ammollo. Porta la zuppa a piena ebollizione, poi fai sobbollire bene pesce e acqua di risciacquo. Per una variante con pesce fresco, cuocilo a 63°C o finché diventa opaco e si sfalda facilmente. Raffredda gli avanzi in contenitori bassi entro 2 ore, conserva a 4°C o meno, consuma entro 3–4 giorni e riscalda a 74°C.

Per finire

Servi la zuppa calda, mentre le melanzane mantengono la forma e le erbe sono ancora fresche.
Accompagnala con riso cotto e lascia che ciascuno regoli il peperoncino a tavola.

Canh cà đắng — zuppa di melanzane amare degli Altipiani Centrali

Pratico

Ingredienti

Zuppa

Per accompagnare (non incluso nella stima nutrizionale)

Per ammollo e risciacquo (da scartare)

Procedimento

Pratico

Indicazioni pratiche

Risoluzione dei problemi

Domande frequenti

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Allergeni e sicurezza alimentare

Per finire

Piatti nazionali vietnamiti

Súp cua — zuppa vietnamita di granchio e uova

Gà nướng mắc khén — pollo arrosto del Vietnam nord-occidentale

Heo rẫy nướng — maiale grigliato degli Altipiani Centrali