Bún chả di Hanoi, maiale grigliato con vermicelli
Il bún chả abbina due preparazioni di maiale alla griglia: fettine sottili di pancetta e piccole polpette schiacciate. In questa versione casalinga, entrambe vengono insaporite con salsa di pesce, scalogno, cipollotto, zucchero di canna e pepe, poi grigliate finché sono dorate e cotte al centro.
Si servono con vermicelli di riso sottili, un rapido sottaceto di papaya verde e carota e una salsa tiepida a base di salsa di pesce, leggermente dolce e acida. Lattuga, menta, coriandolo e perilla aggiungono freschezza e profumo. Tieni gli elementi separati, così ogni commensale può comporre bocconi equilibrati.
Questo modo di servire il piatto è strettamente legato a Hanoi. Tagli di carne, erbe, verdure in salamoia e salsa cambiano da un locale o da una famiglia all’altra. La ricetta segue una versione documentata senza presentarla come formula unica. La carbonella dona al maiale il caratteristico aroma affumicato; a casa puoi usare una piastra ben calda o il grill del forno.
Il piacere del bún chả nasce dal contrasto tra maiale affumicato e caramellato, noodles freschi, foglie croccanti e salsa leggera a base di salsa di pesce. A Hanoi le componenti sono spesso servite separatamente: carne grigliata e verdure in salamoia si trovano nella salsa o accanto, mentre noodles ed erbe arrivano su un piatto. Si intinge un piccolo boccone di noodles e foglie nella salsa insieme a un pezzo di maiale, senza mescolare tutto.
Questa versione usa pancetta e polpette di maiale macinato. La pancetta dà ricchezza e bordi ben rosolati; le polpette restano morbide e assorbono il condimento. Scalogno, cipollotto, salsa di pesce e pepe formano la base saporita. Un po’ di zucchero di canna aiuta la doratura, ma il calore deve restare moderato perché il centro cuocia prima che lo zucchero bruci.
La papaya verde è comune per il sottaceto, ma il cavolo rapa è un sostituto pratico. La salsa viene diluita e bilanciata con aceto e zucchero, poi riscaldata delicatamente prima di servire. Le erbe variano secondo il mercato; lattuga, menta, coriandolo e perilla formano un mix utile.
