Name: Bún chả cá Đà Nẵng (zuppa vietnamita di vermicelli e tortini di pesce)
Prep time: 40 min
Cook time: 65 min
Total time: 125 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 500 g di filetto sodo di pesce bianco, senza pelle né lische, a cubetti e freddo; 22 ml di salsa di pesce; 12 g di amido di tapioca; 5 g di zucchero; 1 g di pepe bianco macinato; 15 g di aneto fresco, tritato finemente; 20 g di cipollotto, tritato finemente; 60 ml di olio neutro per friggere in padella metà dei tortini; 700 g di carcasse e teste di pesce; 2 L d’acqua; 150 g di cipolla gialla, tagliata a metà e abbrustolita; 150 g di ananas fresco a pezzi; 300 g di pomodori maturi a spicchi; 200 g di zucca sbucciata a bocconi; 150 g di cavolo verde a bocconi; 30 ml di salsa di pesce; 6 g di sale fino; 8 g di zucchero; 320 g di vermicelli di riso secchi (bún); 60 g di erbe fresche miste, per esempio aneto, menta e coriandolo, lavate; 2 lime a spicchi; 1 peperoncino rosso affettato sottile

Due ciotole di zuppa di pesce di Đà Nẵng con vermicelli di riso, verdure, erbe e lime su una tavola. — Zuppa vietnamita con polpette di pesce, servita con erbe fresche e lime.

Resa 4 ciotole di zuppa

Cottura 65 min

Riposo/raffreddamento 20 min

Tempo totale 125 min

Energia Circa 620 kcal a porzione

Ingredienti ↓

Panoramica

Bún chả cá Đà Nẵng (zuppa vietnamita di vermicelli e tortini di pesce)

Bún chả cá è una zuppa di vermicelli di riso della costa centrale del Vietnam, preparata con brodo limpido di carcasse di pesce e tortini elastici. La versione di Đà Nẵng abbina il brodo a zucca, cavolo, ananas e pomodoro; erbe fresche, lime e peperoncino si portano in tavola a parte. Nha Trang e le altre città costiere hanno varianti proprie: questa ricetta segue il profilo degli ingredienti associato a Đà Nẵng senza definirlo l’unico possibile.

I tortini partono da una pasta di pesce fredda e tritata finemente. Lavorarla finché diventa lucida e appiccicosa la aiuta a legarsi e dà una consistenza elastica. Metà si cuoce al vapore e metà si rosola in padella. Poiché si parte da pesce crudo lavorato, controllate la temperatura al cuore.

Il brodo deve appena sobbollire, senza bollire con forza. Sbollentare le carcasse e schiumare durante la cottura aiutano a ottenere un gusto pulito. Zucca, ananas, cavolo e pomodoro danno dolcezza e freschezza; salsa di pesce, sale e zucchero dosati completano il sapore senza coprirlo.

Pratico

Consigli utiliRaffreddate il pesce finché i bordi sono sodi e lavoratelo fino a ottenere una pasta lucida e appiccicosa. Formate 16 tortini regolari e controllate almeno 63°C al centro sia di quelli al vapore sia di quelli in padella. Mantenete il brodo a un leggero fremito e schiumate; il bollore forte lo intorbida. Cuocete i vermicelli a parte, così non assorbono il brodo mentre la pentola attende.

Ingredienti

Tortini di pesce

500 g di filetto sodo di pesce bianco, senza pelle né lische, a cubetti e freddo
22 ml di salsa di pesce
12 g di amido di tapioca
5 g di zucchero
1 g di pepe bianco macinato
15 g di aneto fresco, tritato finemente
20 g di cipollotto, tritato finemente
60 ml di olio neutro per friggere in padella metà dei tortini

Brodo e verdure

700 g di carcasse e teste di pesce
2 L d’acqua
150 g di cipolla gialla, tagliata a metà e abbrustolita
150 g di ananas fresco a pezzi
300 g di pomodori maturi a spicchi
200 g di zucca sbucciata a bocconi
150 g di cavolo verde a bocconi
30 ml di salsa di pesce
6 g di sale fino
8 g di zucchero

Vermicelli e guarnizioni

320 g di vermicelli di riso secchi (bún)
60 g di erbe fresche miste, per esempio aneto, menta e coriandolo, lavate
2 lime a spicchi
1 peperoncino rosso affettato sottile

Procedimento

Abbrustolite le mezze cipolle dal lato tagliato in una padella asciutta. Controllate le carcasse ed eliminate eventuali squame o frammenti di branchie; non sciacquatele nel lavello. Sbollentatele per 1 min in acqua bollente, scolatele e gettate l’acqua.
Mettete le carcasse sbollentate in una pentola pulita con 2 L d’acqua fresca, cipolla e ananas. Portate a un leggero fremito, schiumate e cuocete scoperto per 40 min senza bollore forte. Filtrate senza premere i solidi e scartate ossa e aromi.
Mentre il brodo sobbolle, stendete i cubetti di filetto in un solo strato e raffreddateli in freezer finché i bordi diventano sodi, circa 20 min senza congelarli del tutto. Frullate con 22 ml di salsa di pesce, amido, 5 g di zucchero e pepe fino a ottenere una pasta lucida e appiccicosa. Lavoratela ancora 1 min con una spatola, poi incorporate aneto e cipollotto. Mantenete fredda.
Dividete la pasta in 16 parti uguali. Formate 8 dischi piatti di circa 1,5 cm e 8 polpette leggermente tonde. Mettete queste ultime nel cestello sopra acqua sobbollente, coprite e cuocete a vapore 10–12 min, finché il centro raggiunge almeno 63°C. Togliete con pinze pulite.
Scaldate i 60 ml d’olio misurati in una padella robusta a fuoco medio. Rosolate in padella i dischi per circa 3 min per lato, girandoli una volta, finché sono appena dorati e raggiungono 63°C al centro. Scolate su una griglia. Usate un termometro pulito e tenete i tortini cotti separati dalla pasta cruda.
Riportate il brodo filtrato a leggero fremito. Unite la zucca e cuocete 8 min; aggiungete cavolo e pomodoro e cuocete altri 8–10 min, finché la zucca è tenera ma mantiene la forma. Condite con 30 ml di salsa di pesce, 6 g di sale e 8 g di zucchero. Tenete caldo.
Cuocete i vermicelli seguendo la confezione, scolateli e divideteli in quattro ciotole. Aggiungete 2 tortini al vapore e 2 rosolati a ciascuna. Versate il brodo caldo con le verdure e completate con le erbe. Servite lime e peperoncino a parte.
Refrigerate separatamente brodo, noodles e tortini entro 2 ore, in contenitori bassi e coperti a 4°C o meno. Consumate entro 3 giorni e riscaldate una sola volta a 74°C in tutto il piatto.

Pratico

Suggerimenti pratici

Se non trovate le carcasse, chiedete al pescivendolo carcasse e teste pulite di pesce bianco; le branchie possono rendere amaro il brodo. Potete preparare prima brodo e tortini, raffreddarli rapidamente e conservarli separati. Cuocete i vermicelli poco prima di servire. Per una ciotola più leggera, aumentate i tortini al vapore e riducete quelli fritti; calorie e grassi saranno inferiori alla stima.

Risoluzione dei problemi

I tortini si sbriciolano: il pesce potrebbe essersi scaldato o la pasta non è stata lavorata abbastanza. Raffreddatela e frullatela brevemente. Il brodo è torbido: potrebbe aver bollito troppo forte o le carcasse potrebbero essere state schiacciate nel filtraggio. Sobbollite piano e filtrate senza premere. I tortini si scuriscono troppo presto: abbassate il fuoco e controllate 63°C al centro.

Domande frequenti

Posso usare tortini già pronti? Sì. Usate 500 g di tortini pronti e omettete pesce crudo e olio per friggerli. Scaldateli nel brodo finito; gusto e valori nutrizionali saranno diversi dalla stima. Perché alcuni si cuociono a vapore e altri in padella? Il vapore mantiene i tortini teneri, mentre la padella aggiunge una superficie dorata. Qui si divide la stessa quantità di impasto tra i due metodi. Posso preparare la zuppa in anticipo? Sì. Filtrate e raffreddate il brodo e conservate i tortini a parte. Riportate il brodo a fremito, scaldatevi i tortini e cuocete i vermicelli al momento.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Porzione1 ciotola con vermicelli, 4 tortini, brodo e verdure
Energia620 kcal
Carboidrati91 g
Proteine34 g
Grassi12 g
Fibre5 g
Sodio1.850 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene pesce, compresa la salsa di pesce. Controllate le etichette di vermicelli e condimenti per soia, frumento e contaminazioni crociate. Tenete il pesce crudo separato dalle erbe pronte da mangiare e lavate mani, taglieri e utensili dopo il contatto. Cuocete ogni tortino al vapore o in padella ad almeno 63°C al centro, misurati con un termometro pulito; il colore non basta. Refrigerate brodo, noodles e tortini entro 2 ore a 4°C o meno. Consumate entro 3 giorni e riscaldate una volta a 74°C.

Come servire

Aggiungete il lime poco alla volta per mantenere equilibrato il brodo.
Tenete separati i vermicelli avanzati fino al momento di servirli.

Bún chả cá Đà Nẵng (zuppa vietnamita di vermicelli e tortini di pesce)

Pratico

Ingredienti

Tortini di pesce

Brodo e verdure

Vermicelli e guarnizioni

Procedimento

Pratico

Suggerimenti pratici

Risoluzione dei problemi

Domande frequenti

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Allergeni e sicurezza alimentare

Come servire

Piatti nazionali vietnamiti

Bún mắm nêm di Đà Nẵng (vermicelli con salsa di acciughe fermentate)

Bánh căn Nha Trang (tortini di riso con gamberi e calamari)

Bún sứa Nha Trang — zuppa vietnamita di noodles con pesce e medusa