Name: Bánh trứng kiến di Cao Bằng — tortini di formiche avvolti in foglie di fico
Prep time: 45 min
Cook time: 60 min
Total time: 120 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 300 g di farina di riso glutinoso; 50 g di farina di riso comune; 2 g di sale fino; 260 ml d’acqua tiepida; inizia con 230 ml e aggiungi gradualmente il resto solo se serve; 300 g di covata commestibile di formica nera (uova e covata giovane), sciacquata delicatamente, pulita e scolata; 120 g di maiale macinato, tenuto in frigorifero; 40 g di scalogno, sbucciato e tritato finemente; 25 g di cipollotto, affettato sottile; 15 ml di olio neutro o strutto fuso; 3 g di sale fino; 1 g di pepe nero macinato; 16 foglie medie giovani di fico adatte alla cucina, lavate, asciugate e private delle parti dure; 2 foglie per tortino

Diversi involtini in foglie di fico, uno tagliato, sono in un cesto intrecciato su un tavolo di legno; sullo sfondo si vedono tè e colline verdi. — Scena ampia dei bánh trứng kiến di Cao Bằng in un cestino intrecciato.

Resa 8 tortini

Cottura 60 minuti

Riposo 15 minuti per l’impasto

Tempo totale 120 minuti

Calorie per porzione circa 500 kcal

Ingredienti ↓

Panoramica

Bánh trứng kiến di Cao Bằng — tortini di formiche avvolti in foglie di fico

Bánh trứng kiến, chiamato pẻng rày in lingua Tày, è una specialità stagionale associata a Cao Bằng. Un impasto morbido di riso glutinoso avvolge la covata di formica nera; ogni tortino viene racchiuso in foglie giovani di fico e cotto al vapore. La covata è descritta come ingrediente primaverile, ma la disponibilità dipende dalla stagione e dalla raccolta locali.

Le famiglie preparano versioni diverse. Alcune usano il maiale, altre lo omettono o aggiungono ingredienti come lá kiệu o arachidi tritate. Questa ricetta casalinga misurata abbina maiale macinato, scalogno e cipollotto a covata di formica venduta per uso alimentare. Le foglie di fico profumano l’impasto; servi i tortini caldi e tagliati a pezzi. È una versione documentata, non una formula unica per tutte le famiglie Tày.

Pratico

Consigli per la riuscitaAcquista covata di formica commestibile, identificata correttamente e tracciabile. Tienila al fresco e maneggiala con delicatezza per non schiacciare le uova. Aggiungi l’acqua tiepida poco alla volta. L’impasto deve essere morbido e liscio, senza attaccarsi alle mani; l’assorbimento varia secondo la farina. Sigilla bene i bordi e avvolgi completamente ogni tortino nelle foglie, così il ripieno non fuoriesce durante la cottura.

Ingredienti

Impasto di riso

300 g di farina di riso glutinoso
50 g di farina di riso comune
2 g di sale fino
260 ml d’acqua tiepida; inizia con 230 ml e aggiungi gradualmente il resto solo se serve

Ripieno di covata di formica

300 g di covata commestibile di formica nera (uova e covata giovane), sciacquata delicatamente, pulita e scolata
120 g di maiale macinato, tenuto in frigorifero
40 g di scalogno, sbucciato e tritato finemente
25 g di cipollotto, affettato sottile
15 ml di olio neutro o strutto fuso
3 g di sale fino
1 g di pepe nero macinato

Involucro

16 foglie medie giovani di fico adatte alla cucina, lavate, asciugate e private delle parti dure; 2 foglie per tortino

Procedimento

Tieni la covata al freddo mentre prepari il resto. Sciacquala delicatamente in un setaccio fine sotto acqua fredda corrente, rimuovi i residui visibili senza schiacciarla e scolala bene. Lava le mani e pulisci il piano di lavoro dopo aver maneggiato il maiale crudo.
Lava le foglie giovani di fico sotto acqua corrente e asciugale completamente. Elimina i gambi duri e la nervatura centrale, così si piegano facilmente. Prepara 2 foglie per ciascuno degli 8 tortini.
Mescola le due farine con 2 g di sale. Incorpora 230 ml d’acqua tiepida. Quando l’impasto è abbastanza freddo da poterlo lavorare, impastalo fino a renderlo liscio e morbido; aggiungi gradualmente l’acqua rimasta solo se ci sono parti asciutte. Copri e lascia riposare 15 minuti.
Scalda l’olio o lo strutto in una padella pesante a fuoco medio. Aggiungi lo scalogno e cuoci per circa 1 minuto, finché profuma. Unisci il maiale macinato, sgranalo e cuoci mescolando finché le parti più spesse raggiungono 71°C / 160°F, misurati con un termometro. Aggiungi la covata scolata, il cipollotto, 3 g di sale e il pepe. Rivolta delicatamente per 3–5 minuti, finché la covata è ben cotta e il ripieno fuma. Stendilo su un piatto pulito e poco profondo per farlo intiepidire.
Dividi l’impasto in 8 parti uguali e poi taglia ogni parte a metà. Con le mani leggermente oliate, appiattisci ogni pezzo in un ovale o quadrato sottile di 9–10 cm. Metti un pezzo su una foglia, aggiungi un ottavo del ripieno, copri con un secondo pezzo e pizzica i bordi per chiuderli. Avvolgi il pacchetto con una seconda foglia; sovrapponile se necessario per racchiudere il ripieno. Ripeti per ottenere 8 tortini.
Disponi i tortini con la chiusura verso il basso nella vaporiera sopra acqua in piena ebollizione, lasciando spazio al vapore. Copri e cuoci per 45–50 minuti; se serve, aggiungi acqua bollente. L’impasto deve essere cotto fino al centro e morbido, senza consistenza di farina cruda. Lascia riposare 5 minuti e servi caldo; taglia con un coltello pulito.

Pratico

Indicazioni pratiche

L’acqua indicata è il massimo, non un obiettivo: inizia con 230 ml e aggiungi solo quanto serve dei 30 ml restanti. Se l’impasto si crepa, incorpora acqua tiepida un cucchiaino alla volta; se appiccica, spolvera leggermente le mani con farina di riso. Le foglie giovani e tenere si mangiano tradizionalmente insieme al tortino, ma puoi togliere le parti fibrose. Tieni il maiale crudo separato dalle foglie lavate, dal ripieno cotto e dagli utensili puliti. Refrigera i tortini cotti a 4°C o meno entro 2 ore e consumali entro 2 giorni. Riscaldali al vapore finché sono fumanti all’interno e raggiungono 74°C / 165°F al centro. Non lasciarli a temperatura ambiente per più di 2 ore.

Se qualcosa non va

L’impasto si crepa mentre lo modelli: coprilo e incorpora acqua tiepida poco alla volta, un cucchiaino per volta, finché diventa elastico. I pacchetti si aprono nella vaporiera: distribuisci il ripieno in uno strato sottile e uniforme, sigilla bene l’impasto e sovrapponi le foglie per chiudere il pacchetto.

Domande frequenti

Posso omettere il maiale? Sì. Sono documentate versioni senza maiale. Mantieni la stessa quantità di covata e condimenti e saltala con scalogno e cipollotto finché è ben cotta e fumante. E se non trovo foglie giovani di fico? Usa foglie di banano pulite e adatte alla cucina. I tortini cuoceranno, ma il profumo sarà diverso dalla versione di Cao Bằng avvolta nelle foglie di fico.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Porzione2 tortini, circa 280 g in totale
Calorie500 kcal
Carboidrati80 g
Proteine15 g
Grassi12 g
Fibre2 g
Sodio510 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene proteine di formica/insetto e maiale. È possibile essere allergici agli insetti commestibili; per alcuni insetti sono state segnalate reazioni crociate con allergeni dei crostacei, ma i dati non riguardano questa specifica specie di formica. Se hai allergie a insetti o crostacei, chiedi consiglio a uno specialista prima di assaggiarli. Usa solo covata commestibile identificata correttamente e tracciabile; non raccogliere insetti selvatici non identificati. Cuoci il maiale macinato a 71°C / 160°F e tienilo separato dagli alimenti pronti da mangiare. Refrigera i tortini entro 2 ore a 4°C o meno e consumali entro 2 giorni.

Per finire

Servi i tortini caldi e tagliati con cura per mostrare gli strati di riso e il ripieno.
Porta in tavola la foglia di fico tenera; ciascuno può togliere le parti fibrose.

Bánh trứng kiến di Cao Bằng — tortini di formiche avvolti in foglie di fico

Pratico

Ingredienti

Impasto di riso

Ripieno di covata di formica

Involucro

Procedimento

Pratico

Indicazioni pratiche

Se qualcosa non va

Domande frequenti

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Allergeni e sicurezza alimentare

Per finire

Piatti nazionali vietnamiti

Bánh bò thốt nốt — dolcetti alveolati allo zucchero di palma di An Giang

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