Name: Bánh bò thốt nốt — dolcetti alveolati allo zucchero di palma di An Giang
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 185 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 140 g di farina di riso, setacciata; 20 g di amido di tapioca, setacciato con la farina; 2 g di sale fino; 5 g di lievito secco attivo; 5 g di zucchero semolato, per il lievito; 30 ml di acqua tiepida a 35–38°C / 95–100°F; 200 ml di acqua di cocco non zuccherata, divisa: 150 ml per la pastella e 50 ml per lo sciroppo; 100 g di zucchero di palma thốt nốt, grattugiato o tritato finemente; 10 ml di olio di cocco, per la pastella; 5 ml di olio neutro, per ungere gli stampini; 120 ml di crema di cocco, facoltativa; scaldare dolcemente per servire; 10 g di semi di sesamo tostati, facoltativi

Un vassoio intrecciato di dolcetti ambrati è sulla destra di un tavolo di legno; i pezzi tagliati mostrano la mollica ariosa, con palme e colline sullo sfondo. — Scena ampia dei bánh bò thốt nốt di An Giang con il paesaggio dei Sette Monti.

Resa 8 dolcetti piccoli

Cottura 20 minuti

Tempo passivo 140 minuti per la lievitazione e un breve riposo

Tempo totale 185 minuti

Calorie per porzione circa 290 kcal, senza guarnizioni facoltative

Ingredienti ↓

Panoramica

Bánh bò thốt nốt — dolcetti alveolati allo zucchero di palma di An Giang

Bánh bò thốt nốt è una versione allo zucchero di palma della famiglia vietnamita di torte di riso morbide e fermentate. Ad An Giang è legato allo zucchero thốt nốt e alle comunità khmer della regione dei Sette Monti. L’autorità turistica locale descrive la produzione dello zucchero di palma come un sapere artigianale khmer e il bánh bò come una delle torte al vapore che da questo zucchero ricavano il loro aroma caratteristico. Questa è una versione casalinga con dosi precise, non una formula uguale per ogni famiglia.

Il lievito crea i piccoli alveoli della mollica; la farina di riso la rende tenera e una piccola parte di tapioca aggiunge elasticità. Sciogliere lo zucchero di palma nell’acqua di cocco produce uno sciroppo ambrato uniforme. Servi i dolcetti caldi, da soli oppure con un po’ di crema di cocco tiepida e sesamo tostato.

Pratico

Consigli per riuscireUsa acqua di cocco non zuccherata e zucchero thốt nốt grattugiato o tritato finemente per idratare la pastella in modo uniforme. Il lievito deve fare schiuma prima di essere mescolato. Se dopo 10 minuti è ancora piatto, potrebbe essere inattivo o l’acqua troppo calda: ricomincia con lievito fresco. Lascia lievitare finché la pastella appare piena di bolle e gonfia. La temperatura della stanza cambia i tempi, quindi osserva anche il volume.

Ingredienti

Pastella fermentata

140 g di farina di riso, setacciata
20 g di amido di tapioca, setacciato con la farina
2 g di sale fino
5 g di lievito secco attivo
5 g di zucchero semolato, per il lievito
30 ml di acqua tiepida a 35–38°C / 95–100°F
200 ml di acqua di cocco non zuccherata, divisa: 150 ml per la pastella e 50 ml per lo sciroppo
100 g di zucchero di palma thốt nốt, grattugiato o tritato finemente
10 ml di olio di cocco, per la pastella

Stampini e servizio facoltativo

5 ml di olio neutro, per ungere gli stampini
120 ml di crema di cocco, facoltativa; scaldare dolcemente per servire
10 g di semi di sesamo tostati, facoltativi

Procedimento

Mescola il lievito e lo zucchero semolato in 30 ml di acqua tiepida (35–38°C / 95–100°F). Lascia riposare 10 minuti, finché fa schiuma. Se non succede, sostituisci il lievito e ricomincia.
Setaccia la farina di riso, l’amido di tapioca e il sale. Incorpora con la frusta 150 ml di acqua di cocco fino a ottenere una pastella liscia e fluida, poi aggiungi il lievito schiumoso. Copri e lascia fermentare in un luogo tiepido e senza correnti per circa 45 minuti, finché aumenta di volume e compaiono bolle visibili.
Intanto scalda lo zucchero di palma con i 50 ml di acqua di cocco rimanenti in un pentolino a fuoco basso, mescolando finché si scioglie del tutto. Togli dal fuoco e fai raffreddare lo sciroppo sotto i 35°C / 95°F. Incorpora lo sciroppo e l’olio di cocco alla pastella lievitata. Copri e lascia fermentare circa 90 minuti, finché appare gonfia e ben aerata.
Porta l’acqua a forte ebollizione nella vaporiera. Avvolgi il coperchio con un telo da cucina pulito per raccogliere la condensa. Spennella 8 stampini da 90 ml con l’olio neutro e scaldali vuoti nella vaporiera per 2 minuti.
Mescola delicatamente la pastella una sola volta per ridistribuire le bolle senza sgonfiarla. Riempi ogni stampino caldo per circa due terzi. Cuoci al vapore sopra acqua in forte ebollizione per 7–10 minuti, senza aprire il coperchio almeno per i primi 7. Se necessario, cuoci in più riprese lasciando spazio al vapore.
Controlla un dolcetto al centro con uno stecchino pulito: deve uscire senza pastella umida e la superficie deve tornare leggermente in forma al tatto. Se serve, cuoci ancora 1–2 minuti. Lascia riposare i dolcetti negli stampini per 5 minuti, poi sformali su una griglia. Servili caldi, al naturale o con crema di cocco tiepida e sesamo tostato facoltativi.

Pratico

Indicazioni pratiche

L’acqua per il lievito deve essere tiepida, non bollente; fai raffreddare lo sciroppo prima di unirlo alla pastella. In una stanza fresca la fermentazione può richiedere più tempo: la pastella deve apparire aerata, non soltanto riposata. Non riempire gli stampini fino all’orlo: i dolcetti crescono al vapore. Mantieni un’ebollizione costante e non aprire il coperchio mentre la mollica si sta fissando. Raffredda rapidamente gli avanzi e mettili in frigorifero in un contenitore coperto a 4°C / 40°F o meno entro 2 ore. Consumali entro 2 giorni. Riscaldali al vapore finché sono caldi in ogni punto e raggiungono 74°C / 165°F al centro. Conserva separatamente in frigorifero la crema di cocco facoltativa e segui le istruzioni della confezione.

Risoluzione dei problemi

I dolcetti sono compatti: il lievito potrebbe non essersi attivato o la pastella aver bisogno di più tempo. Attendi che compaiano bolle e che aumenti di volume prima di cuocere. Il centro è umido: prolunga la cottura di 1–2 minuti e controlla di nuovo con uno stecchino pulito; l’acqua deve continuare a bollire.

Domande frequenti

Posso usare zucchero di canna al posto del thốt nốt? Puoi preparare un dolce di riso, ma l’aroma di palma e la nota ambrata saranno diversi. Quando possibile, usa thốt nốt grattugiato o tritato fine. Come ottengo gli alveoli? Lascia che il lievito riempia la pastella d’aria, preriscalda vaporiera e stampini e tieni chiuso il coperchio mentre i dolcetti iniziano a rassodarsi.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Porzione2 dolcetti piccoli, circa 120 g, senza guarnizioni facoltative
Calorie290 kcal
Carboidrati61 g
Proteine3 g
Grassi4 g
Fibre1 g
Sodio200 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene cocco. La guarnizione facoltativa al sesamo contiene sesamo. La ricetta non include ingredienti di frumento, ma i prodotti confezionati possono presentare contaminazioni crociate; controlla le etichette se devi evitare il glutine. Non servire cocco o sesamo a chi è allergico. Metti in frigorifero i dolcetti umidi entro 2 ore a 4°C o meno, consumali entro 2 giorni e riscalda gli avanzi fino a 74°C / 165°F.

Per servire

Servi i dolcetti caldi, quando la mollica è morbida ed elastica.
Porta a tavola la crema di cocco e il sesamo tostato separatamente, così ognuno può dosarli a piacere.

Bánh bò thốt nốt — dolcetti alveolati allo zucchero di palma di An Giang

Pratico

Ingredienti

Pastella fermentata

Stampini e servizio facoltativo

Procedimento

Pratico

Indicazioni pratiche

Risoluzione dei problemi

Domande frequenti

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Allergeni e sicurezza alimentare

Per servire

Piatti nazionali vietnamiti

Bánh phu thê Huế — dolcetti di fagioli mungo in foglie di cocco

Bánh hỏi cháo lòng — colazione di Bình Định con porridge e frattaglie di maiale

Xôi vùng cao — riso glutinoso ai cinque colori di Hà Giang