Bánh khoái è una specialità di Huế, nel Vietnam centrale: una frittella salata piccola, spessa e croccante, preparata con farina di riso colorata con curcuma. Viene spesso accostata al bánh xèo, ma la versione di Huế è di solito più piccola e si accompagna a una salsa nước lèo densa e saporita. Le ricette cambiano; questa versione casalinga combina gamberi, pancetta di maiale, uova di quaglia e germogli di soia con una salsa di arachidi e fegato di maiale.
Cuoci una frittella alla volta per farla dorare bene prima di piegarla. Servila subito con lattuga, erbe, cetriolo e carambola acidula. Puoi avvolgere un pezzo di frittella e qualche erba in una foglia di lattuga e intingerlo nella salsa calda.
Mescola le farine di riso e di grano, 20 g di tapioca, curcuma e sale. Versa gradualmente 400 ml d’acqua, sbattendo fino a ottenere una pastella liscia. Incorpora il cipollotto e lascia riposare 20 minuti. Tieni maiale e gamberi crudi al freddo e separati dalle verdure lavate.
Prepara la salsa: scalda 15 ml d’olio in una casseruola e cuoci scalogno e aglio per 1 minuto. Aggiungi maiale macinato e fegato; sgranali e cuocili completamente mescolando, fino ad almeno 71°C e senza parti crude. Unisci arachidi, hoisin, salsa di pesce, zucchero e 300 ml d’acqua o brodo. Fai sobbollire 8–10 minuti. Sciogli 8 g di tapioca in 20 ml d’acqua fredda, versala mescolando e cuoci finché la salsa è densa e lucida. Tienila calda.
Asciuga maiale e gamberi. Ungi leggermente una padella da 15 cm e scaldala a fuoco medio. Cuoci circa 30 g di maiale e 30 g di gamberi per volta, girandoli quando serve. Il maiale deve raggiungere 63°C e riposare 3 minuti; i gamberi devono risultare sodi, perlacei e opachi, oppure arrivare a 63°C. Trasferisci su un piatto pulito. Ripeti e lava mani e utensili dopo aver toccato gli ingredienti crudi.
Mescola la pastella. Ungi appena la padella e scaldala a fuoco medio-alto. Versa un sesto della pastella e ruotala per formare una frittella piccola e spessa. Aggiungi un sesto di maiale e gamberi cotti, 25 g di germogli e 2 uova di quaglia aperte al centro. Copri brevemente finché la pastella si rapprende e le uova sono ben cotte a 71°C. Scopri e cuoci 3–5 minuti, finché la base è dorata e croccante. Piega a metà. Ripeti con il resto, aggiungendo poco olio tra una frittella e l’altra.
Lava e asciuga lattuga, erbe, cetriolo e carambola con utensili puliti. Servi ogni frittella calda con la salsa tiepida e i contorni freschi. Se vuoi, avvolgi frittella ed erbe nella lattuga e intingi nella salsa.
Porta in tavola le frittelle appena cotte, con la salsa calda in una ciotola. Lattuga ed erbe alleggeriscono la pastella croccante e il ripieno ricco. Se non trovi la carambola, servi altro cetriolo con uno spicchio di lime; il gusto sarà meno acidulo. La farina di grano aiuta la struttura: una miscela senza glutine può cambiare la consistenza. Refrigera gli avanzi entro 2 ore a 4°C o meno e consumali entro 3–4 giorni. Riscalda a 74°C. Scarta il cibo rimasto a temperatura ambiente per più di 2 ore. Le frittelle perdono croccantezza: scaldale scoperte in padella o in forno e conserva le verdure separatamente.
Pastella grumosa: aggiungi l’acqua poco alla volta, lascia riposare e sbatti di nuovo. Frittella attaccata o rotta: scalda bene la padella, ungila appena e aspetta che i bordi si stacchino prima di piegarla. Centro molle: versa meno pastella e termina la cottura senza coperchio finché si rassoda. Salsa troppo densa: aggiungi acqua calda un cucchiaio alla volta. Salsa troppo liquida: falla sobbollire più a lungo o aggiungi poca tapioca sciolta.
Bánh khoái è uguale al bánh xèo? Sono frittelle salate vietnamite affini. Il bánh khoái di Huế è spesso più piccolo e spesso, con involucro croccante e salsa ricca di arachidi e fegato. Le ricette variano: sono caratteristiche comuni, non regole rigide. Posso preparare la pastella in anticipo? Sì. Coprila e conservala in frigorifero fino a un giorno. Mescolala bene prima dell’uso e lasciala qualche minuto fuori dal frigo mentre prepari il ripieno. Se non trovo la carambola? Servi cetriolo e lattuga con un po’ di lime. Il contrasto acido cambia, ma il piatto resta fresco.
Stime approssimative per sei porzioni. La quantità di grasso della pancetta, l’olio assorbito e le marche delle salse modificano i valori.
Contiene crostacei (gamberi), uova, pesce, arachidi, grano/glutine e soia (hoisin). Controlla le etichette per allergeni aggiuntivi e contaminazioni crociate. Conserva maiale, gamberi e fegato a 4°C o meno. Usa taglieri e utensili separati per carne/pesce crudi e verdure pronte; lava mani e superfici dopo la manipolazione. Cuoci il maiale a 63°C e lascialo riposare 3 minuti. I gamberi devono essere sodi, perlacei e opachi oppure raggiungere 63°C. Cuoci le uova di quaglia completamente a 71°C. Porta la salsa con fegato e maiale ad almeno 71°C. Refrigera gli avanzi entro 2 ore, consumali in 3–4 giorni e riscaldali a 74°C; scarta ciò che è rimasto fuori per più di 2 ore.
Bánh canh Nam Phổ è una specialità di Huế che prende il nome dal villaggio di Nam Phổ, nel distretto di Phú Vang. Si riconosce per i noodles spessi, morbidi e leggermente elastici, fatti con farina di riso e tapioca, serviti in un brodo lucido con gamberi e granchio. Le versioni locali cambiano: i noodles possono essere estrusi o tagliati e le guarnizioni includere pasta di maiale, uova di quaglia o uova di granchio. Questa versione casalinga unisce gamberi, granchio e maiale in piccoli bocconi, con un brodo rosso-arancio leggermente addensato e profumato con olio di annatto, pasta di gamberetti fermentata, salsa di pesce ed erbe fresche.
Il tré è una specialità di maiale del Vietnam centrale, associata a Huế e presente in diverse varianti regionali. Nella preparazione tradizionale, i tagli di maiale vengono cotti a fondo, conditi con galanga, aglio, riso tostato in polvere, sesamo e altri aromi, quindi fermentati. La sua particolarità è il contrasto fra la consistenza croccante e ricca del maiale e un finale aromatico, appena acidulo. Tagli, foglie per avvolgerlo e condimenti cambiano da produttore a produttore.
Il tôm chua Huế è un condimento fermentato di gamberi, vivace e acidulo, aromatizzato con galanga, aglio, peperoncino e riso glutinoso. Nelle case di Huế accompagna spesso il maiale bollito e le verdure in salamoia. Metodi di fermentazione e condimenti cambiano secondo il produttore; il prodotto finito si trova spesso in barattolo.
