Bánh canh Nam Phổ è una specialità di Huế che prende il nome dal villaggio di Nam Phổ, nel distretto di Phú Vang. Si riconosce per i noodles spessi, morbidi e leggermente elastici, fatti con farina di riso e tapioca, serviti in un brodo lucido con gamberi e granchio. Le versioni locali cambiano: i noodles possono essere estrusi o tagliati e le guarnizioni includere pasta di maiale, uova di quaglia o uova di granchio. Questa versione casalinga unisce gamberi, granchio e maiale in piccoli bocconi, con un brodo rosso-arancio leggermente addensato e profumato con olio di annatto, pasta di gamberetti fermentata, salsa di pesce ed erbe fresche.
I noodles freschi vengono cotti separatamente dal brodo, così restano distinti e ogni ciotola si assembla all’ultimo momento. Usa uno schiacciapatate robusto o una sac à poche resistente con apertura di 6–8 mm per ottenere fili spessi e rustici.
Porta a ebollizione 1,5 l d’acqua per sbollentare. Aggiungi le ossa e fai sobbollire 5 minuti. Scola, sciacqua le ossa e lava la pentola. Rimetti le ossa nella pentola pulita con 2,5 l d’acqua fresca, cipolla e 6 g di sale. Porta appena al fremito, schiuma e cuoci dolcemente 35 minuti. Aggiungi gusci e teste di gambero negli ultimi 10 minuti. Filtra e rimetti il brodo limpido nella pentola. Sciogli la pasta di gamberetti in 60 ml d’acqua fredda e filtrala nel brodo. In una padella piccola scalda i 30 ml di olio di annatto con la metà restante dello scalogno finché diventa morbido; versa nel brodo con salsa di pesce e zucchero. Mantieni un leggero sobbollire.
Prepara i noodles. Mescola farina di riso, 180 g di tapioca e 4 g di sale in una ciotola resistente al calore. Versa con cautela 300 ml d’acqua bollente mescolando con un cucchiaio robusto. Quando l’impasto è abbastanza freddo da toccare, lavoralo 5–7 minuti finché diventa liscio e flessibile; aggiungi al massimo altri 30 ml d’acqua bollente solo se è asciutto. Copri e lascia riposare 20 minuti. Spremi fili di 6–8 mm direttamente in una seconda pentola con 4 l d’acqua bollente. Cuoci 2–4 minuti da quando salgono e diventano leggermente traslucidi. Scola e sciacqua brevemente con acqua calda. Conserva 250 ml dell’acqua di cottura e scarta il resto. Tieni i noodles caldi e separati dal brodo.
Mescola gamberi crudi tritati, granchio, maiale macinato, pasta di maiale, metà dello scalogno, pepe, 15 ml di salsa di pesce e 15 ml di olio di annatto. Tieni al freddo fino alla cottura. Con mani pulite o due cucchiai forma bocconcini irregolari di circa 3 cm. Porta il brodo a un leggero bollore e aggiungi i bocconcini in più riprese. Cuoci finché salgono e il centro del maiale macinato raggiunge 71°C; i gamberi devono essere sodi e opachi. Evita il bollore forte.
Sciogli 18 g di tapioca in 45 ml d’acqua fredda. Incorpora gradualmente nel brodo sobbollente, poi aggiungi fino a 250 ml d’acqua dei noodles per ottenere una consistenza leggermente vellutata. Cuoci 2 minuti per gelatinizzare l’amido. Assaggia e regola sale o salsa di pesce. Tieni caldo senza bollire con forza.
Dividi i noodles caldi in sei ciotole. Versa il brodo e distribuisci i bocconcini di gamberi, granchio e maiale. Completa con cipollotto, coriandolo, rau răm e peperoncino se gradito. Servi subito con lime.
Assembla le ciotole all’ultimo momento. Erbe e lime alleggeriscono il brodo ricco; il peperoncino è facoltativo. Se non trovi rau răm, usa più coriandolo e un po’ di menta, sapendo che l’aroma cambierà. Per semplificare, sostituisci i noodles fatti in casa con 900 g di bánh canh freschi e spessi, cotti secondo la confezione e tenuti separati fino al servizio. Raffredda rapidamente gli avanzi in contenitori bassi e mettili in frigo entro 2 ore a 4°C o meno. Consuma entro 3–4 giorni e riscalda a 74°C. Scarta il cibo rimasto a temperatura ambiente per più di 2 ore. Se possibile conserva noodles e brodo separati, perché i noodles continuano ad assorbire liquido.
L’impasto si spacca: incorpora acqua bollente un cucchiaino alla volta e tieni la ciotola coperta. L’impasto si blocca nello schiacciapatate: potrebbe essere troppo umido o l’apertura troppo piccola; aggiungi poca farina di riso e usa 6–8 mm. Noodles gommosi: sciacquali brevemente con acqua calda e non lasciarli nella pentola. I bocconcini si rompono: abbassa il bollore, modellali con decisione e calali con un cucchiaio. Brodo troppo denso: aggiungi poco alla volta brodo caldo o acqua dei noodles. Brodo troppo salato: diluisci con acqua o brodo non salato; non aggiungere altra salsa di pesce.
Cosa distingue i noodles Nam Phổ? Sono più spessi e morbidi dei vermicelli di riso, con una leggera elasticità data dalla tapioca. Dimensioni e metodo cambiano a seconda di chi li prepara. Posso usare noodles confezionati? Sì. Scegli bánh canh freschi e spessi, cuocili seguendo la confezione, sciacquali brevemente e tienili separati dal brodo fino al servizio. Il colore rosso-arancio viene dal peperoncino? Non necessariamente. In questa ricetta il colore e l’aroma vengono dall’olio di annatto; le versioni locali variano. Il peperoncino è servito a parte.
Stime approssimative per sei ciotole. Il sale nelle salse e la quantità di brodo consumata possono modificare molto i valori.
Contiene crostacei (gamberi, granchio e pasta fermentata di gamberetti) e pesce (salsa di pesce). Controlla l’etichetta della pasta di maiale per altri allergeni. Conserva gamberi e maiale macinato crudi a 4°C o meno. Usa utensili separati per ingredienti crudi e noodles o erbe cotti; lava mani e superfici dopo aver maneggiato carne o pesce crudi. Il centro dei bocconcini di maiale macinato deve raggiungere 71°C. I gamberi devono arrivare a 63°C o risultare sodi, perlacei e opachi; fai sobbollire bene il granchio nella zuppa. Raffredda gli avanzi, refrigera entro 2 ore, consuma in 3–4 giorni e riscalda a 74°C. Scarta il cibo rimasto fuori per più di 2 ore.
Il tré è una specialità di maiale del Vietnam centrale, associata a Huế e presente in diverse varianti regionali. Nella preparazione tradizionale, i tagli di maiale vengono cotti a fondo, conditi con galanga, aglio, riso tostato in polvere, sesamo e altri aromi, quindi fermentati. La sua particolarità è il contrasto fra la consistenza croccante e ricca del maiale e un finale aromatico, appena acidulo. Tagli, foglie per avvolgerlo e condimenti cambiano da produttore a produttore.
Il tôm chua Huế è un condimento fermentato di gamberi, vivace e acidulo, aromatizzato con galanga, aglio, peperoncino e riso glutinoso. Nelle case di Huế accompagna spesso il maiale bollito e le verdure in salamoia. Metodi di fermentazione e condimenti cambiano secondo il produttore; il prodotto finito si trova spesso in barattolo.
Il mè xửng è un dolce tipico di Huế, caratterizzato dal profumo del sesamo tostato, dalla ricchezza delle arachidi e dalla consistenza morbida e tenace data dallo sciroppo di malto. In città si trovano diversi stili: i quadrati spessi e gommosi sono particolarmente noti, mentre le versioni croccanti con cialda di riso e le caramelle sottili e trasparenti “a specchio” sono varianti distinte.
