Piatti nazionali vietnamiti

Bánh căn Phan Thiết

Descrizione: Prepara piccole frittelle di riso con il fondo appena croccante, condiscile con olio al cipollotto e servile con brodo caldo di pomodoro e pesce, polpettine di maiale, uova di quaglia e mango verde.

Piatti nazionali vietnamiti
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Veduta ampia di un pasto bánh căn di Phan Thiết: frittelle di riso a coppie, brodo di pomodoro e sugarello con polpettine e uova di quaglia, mango a julienne.
Frittelle di riso, brodo di pesce, xíu mại di maiale e mango acidulo compongono un pasto completo in stile Phan Thiết.
Resa 6 porzioni, 36 frittelle piccole
Cottura circa 45 minuti
Riposo 30 minuti per idratare la pastella
Tempo totale 1 ora e 55 minuti (115 minuti)
Calorie per porzione circa 540 kcal
Ingredienti ↓
Panoramica

Bánh căn Phan Thiết

I bánh căn sono piccole frittelle di riso cotte coperte in cavità di terracotta a fuoco vivace. A Phan Thiết vengono spesso servite a coppie con olio al cipollotto e una ciotola saporita a base di pesce; le versioni regionali citano cá nục brasato, xíu mại, uova di quaglia e mango verde. Condimenti e impasto cambiano secondo il cuoco e il locale.

Questa versione casalinga usa farina fine di riso e una piccola quantità di riso cotto, raffreddato in modo sicuro, senza richiedere una macina a umido. Le frittelle cuociono con poco olio finché la base diventa dorata e la superficie si rassoda. Il piatto si completa con brodo caldo di pomodoro e sugarello, piccole polpette di maiale, uova di quaglia sode e mango verde acidulo.

Pratico

Pratico

  • ConsigliFrulla a fondo il riso cotto e raffreddato con l’acqua per ottenere una pastella liscia. Lascia riposare la pastella per 30 minuti e mescolala prima di ogni infornata. Preriscalda lo stampo coperto in terracotta o la padella per mini pancake e ungila appena. Riempi ogni cavità per circa due terzi e tieni il coperchio durante la cottura. Cuoci pesce e polpettine di maiale alle rispettive temperature di sicurezza; non basarti solo sul colore.
Ingredienti

Ingredienti

Frittelle di riso

  • 300 g di farina fine di riso bianco
  • 60 g di riso bianco cotto e raffreddato correttamente
  • 450 ml di acqua fresca
  • 2 g di sale fino
  • 5 ml di olio neutro per lo stampo

Olio allo scalogno

  • 15 ml di olio neutro
  • 25 g di cipollotti affettati sottilmente

Brodo di pesce e accompagnamenti

  • 18 uova di quaglia
  • 300 g di filetti di sugarello (cá nục), a pezzi
  • 300 g di carne di maiale macinata
  • 8 g di amido di mais
  • 20 ml di acqua fredda per le polpettine
  • 200 g di pomodori maturi a dadini
  • 20 g di scalogno tritato, da dividere
  • 10 g di aglio tritato
  • 35 ml di salsa di pesce
  • 15 g di zucchero semolato
  • 1 g di pepe nero macinato, da dividere
  • 5 g di peperoncino rosso fresco affettato finemente (facoltativo)
  • 900 ml di acqua per il brodo
  • 120 g di mango verde sodo, sbucciato e tagliato a julienne fine
Procedimento

Procedimento

Procedimento

  1. Prepara la pastella. Frulla il riso cotto e raffreddato con 450 ml d’acqua fino a renderlo liscio. Incorpora con la frusta la farina e il sale. Copri e lascia riposare 30 minuti; mescola di nuovo prima di cuocere.

  2. Prepara uova e polpettine. Cuoci le uova di quaglia finché sono ben sode, circa 4 minuti da quando l’acqua riprende il bollore. Raffreddale, sgusciale e tienile in frigorifero se non le servi subito. Mescola il maiale con amido, 20 ml d’acqua, metà dello scalogno e metà del pepe. Forma 18 palline e conservale al freddo.

  3. Avvia il brodo. In una casseruola a fuoco medio fai ammorbidire pomodori, scalogno restante, aglio e peperoncino. Aggiungi 900 ml d’acqua, salsa di pesce e zucchero; porta a sobbollire.

  4. Cuoci pesce e polpettine in sicurezza. Aggiungi il sugarello e cuocilo dolcemente finché è opaco e raggiunge almeno 63 °C nella parte più spessa. Prelevalo con una schiumarola. Cuoci le polpettine nel brodo finché il centro di ciascuna raggiunge 71 °C. Rimetti il pesce nel brodo e tienilo caldo.

  5. Prepara l’olio al cipollotto. Scalda 15 ml d’olio finché è caldo ma non fuma; versalo sui cipollotti affettati.

  6. Scalda lo stampo. Preriscalda lo stampo coperto seguendo le istruzioni del produttore. Spennella ogni cavità con un velo dell’olio previsto.

  7. Cuoci le frittelle in più riprese. Mescola la pastella, riempi le cavità per due terzi, copri e cuoci finché il fondo è dorato e la superficie rassodata, circa 2–3 minuti per ripresa. Regola il tempo in base allo stampo e al calore. Sforma con uno stecchino di legno o un utensile resistente al calore. Cuoci tutta la pastella; il centro deve essere fumante e senza impasto liquido. Servi le frittelle a coppie con olio al cipollotto.

  8. Servi. Porta a tavola 6 frittelle a persona, una ciotola di brodo caldo con un sesto del pesce e delle polpettine, 3 uova di quaglia e mango a julienne. Metti gli avanzi in frigorifero entro 2 ore, o entro 1 ora sopra 32 °C. Conservali a non più di 4 °C per 3–4 giorni e riscalda brodo e avanzi a 74 °C.

Pratico

Pratico

Indicazioni pratiche

Uno stampo coperto in terracotta è la soluzione domestica più vicina. Va bene anche una padella coperta per mini pancake con cavità singole; una padella piatta dà un risultato diverso. La pastella deve colare facilmente senza essere acquosa. Se si addensa mentre riposa, mescolala bene prima di aggiungere altra acqua.

Come rimediare

Le frittelle si attaccano: preriscalda le cavità e spennellale con un velo d’olio prima di ogni ripresa. Il centro resta umido: riempi meno le cavità, tieni il coperchio e prolunga leggermente la cottura a calore costante. Risultano dure: la pastella può essere troppo densa o la cottura eccessiva; mescola e riduci un poco la durata della ripresa successiva. Il brodo è troppo salato: aggiungi un po’ d’acqua calda e altro pomodoro; assaggia prima di aggiungere sale perché la salsa di pesce è già salata.

Sicurezza alimentare

Usa riso cotto raffreddato rapidamente e conservato in frigorifero. Tieni pesce e maiale crudi al freddo e separati dagli alimenti pronti. Cuoci il pesce a 63 °C e le polpettine di maiale a 71 °C. Cuoci le uova finché sono sode e le frittelle finché sono fumanti e prive di pastella cruda. Riponi gli avanzi in frigorifero entro 2 ore (1 ora sopra 32 °C), conservali a 4 °C o meno per 3–4 giorni e riscaldali a 74 °C.

Domande frequenti

Posso usare una padella piatta al posto dello stampo bánh căn? Sì, ma le frittelle non avranno la stessa forma rotonda né la consistenza delle frittelle accoppiate. Una padella coperta con cavità è più simile. Posso preparare la pastella con chicchi di riso interi? Sì. Alcuni metodi regionali prevedono ammollo e macinatura del riso, con tempi più lunghi e proporzioni che possono variare. Questa versione casalinga usa farina e riso cotto per praticità. Il brodo di pesce è la stessa cosa del nước mắm? No. In questa ricetta pomodoro e cá nục vengono cotti in un brodo caldo da intingere, servito con polpettine e uova.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Valori nutrizionali per porzione (stima)

  • Porzione6 frittelle con brodo, pesce, polpettine, 3 uova di quaglia e mango
  • Energiasekitar 540 kcal
  • Carboidrati53 g
  • Proteine26 g
  • Grassi24 g
  • Fibre2 g
  • Sodio800 mg
Allergeni

Allergeni

Contiene pesce, salsa di pesce e uova; contiene anche maiale. Controlla le etichette di salsa di pesce, farina di riso e amido di mais per altri ingredienti o contaminazioni. Il riso è naturalmente privo di glutine, ma la lavorazione può comportare contaminazioni incrociate.

Per finire

Per finire

  • Servi le frittelle a coppie e distribuisci brodo e condimenti in ciotole individuali.
  • Riponi presto gli avanzi in frigorifero e riscalda completamente il brodo prima di servirlo.
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Rombi di torta vietnamita di banana al vapore, traslucida e con salsa al cocco e sesamo, su un piatto blu e bianco; sullo sfondo ci sono altra salsa e banane.
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Bánh chuối hấp nước cốt dừa

Presentazione: Rondelle di banana matura racchiuse in un impasto morbido ed elastico a base di tapioca. La torta cuoce al vapore finché diventa traslucida, poi si raffredda per poterla tagliare con facilità e si serve con salsa al cocco leggermente salata e sesamo tostato.

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Bánh gai neri e lucidi; uno è tagliato e mostra il ripieno di fagioli mung e cocco, con sesamo e due pacchetti di foglie di banana sullo sfondo.
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Bánh gai Ninh Giang

Descrizione: Questi dolcetti lucidi e scuri a base di riso glutinoso prendono il colore naturale e il profumo erbaceo dalle foglie cotte di lá gai. Racchiudono un ripieno dolce di fagioli mung, cocco fresco e piccoli cubetti di grasso di maiale cotti con lo zucchero; vengono poi cotti al vapore avvolti in foglie di banana essiccate e completati con sesamo.

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Tre bánh phu thê su un piatto: due avvolti in foglie verdi e uno tagliato per mostrare l’involucro giallo alla papaya, il ripieno di mung e cocco, il loto e il sesamo nero.
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Bánh phu thê Đình Bảng

Descrizione: Questi dolci di Bắc Ninh si regalano spesso in coppia. L’involucro giallo e gommoso, attraversato da fili di papaya verde, racchiude un ripieno dolce di fagioli mung, cocco e loto. Questa versione casalinga unisce tapioca e farina di riso glutinoso.

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