Bánh cuốn (involtini di riso al vapore di Hanoi con maiale e funghi)
Bánh cuốn è una colazione del Vietnam settentrionale strettamente legata ad Hanoi e alla tradizione artigianale di Thanh Trì. Sottili sfoglie di riso vengono farcite con maiale condito e funghi orecchio di Giuda, arrotolate ancora tiepide e servite con una salsa leggera a base di pesce e contorni freschi. Nei banchi tradizionali, la pastella viene stesa su un telo teso sopra una pentola fumante. Questa versione casalinga usa una padella antiaderente con coperchio: il vapore intrappolato cuoce ogni sfoglia senza friggerla come una crêpe. Le prime sfoglie possono rompersi mentre trovi il ritmo; mescola la pastella prima di ogni mestolo, perché la farina di riso si deposita rapidamente. Contorni e varianti cambiano da luogo a luogo: questa è una soluzione pratica in stile Hanoi, non l’unica forma tradizionale.
La sfoglia di riso è il cuore del bánh cuốn: sottile, morbida e abbastanza elastica da avvolgere un ripieno saporito. Nella versione ripiena di Hanoi, maiale macinato e funghi orecchio di Giuda aggiungono aroma e una consistenza piacevole, mentre scalogni fritti, erbe e una salsa di pesce equilibrata creano contrasto. A Thanh Trì si preparano anche sfoglie semplici e altre regioni variano ripieni e accompagnamenti.
A casa, una padella antiaderente coperta è un’alternativa gestibile alla cottura tradizionale sul telo. La sfoglia cuoce con il vapore trattenuto dal coperchio: usa quindi solo un velo d’olio e non sollevare il coperchio prima che la superficie sia rappresa. Un breve riposo idrata gli amidi. Tieni gli involtini finiti coperti senza stringerli e servili tiepidi; le sfoglie di riso si rassodano in frigorifero.
