Questa zuppa costiera di Vũng Tàu unisce i noodles bánh canh spessi ed elastici alla polpa dolce del granchio nuotatore, al tortino di pesce e a un brodo saporito. In questa versione casalinga, ossa di maiale, gamberetti essiccati e carapaci di granchio cotti insaporiscono un brodo limpido, appena addensato con tapioca.
Le versioni locali variano: alcune usano latte di cocco, granchio intero o altri frutti di mare. Qui il brodo resta limpido e leggermente legato, con polpa di granchio e tortino di pesce; non è presentato come l’unica versione possibile.
Se i granchi sono surgelati, scongelali per una notte in frigorifero, non sul piano di lavoro. Sciacqua le ossa di maiale, sbollentale 5 min, scolale, risciacquale e pulisci la pentola.
Rimetti le ossa nella pentola con 2,8 litri d’acqua fresca, i gamberetti essiccati, la cipolla, il daikon e lo zenzero. Porta quasi a ebollizione, schiuma e lascia sobbollire dolcemente per 60 min.
Mentre il brodo cuoce, cuoci i granchi puliti in una vaporiera coperta. Sono pronti quando il guscio diventa rosso-arancio e la polpa è soda, perlata e opaca. Controlla con una sonda pulita il punto più spesso del corpo: deve raggiungere almeno 63°C. Occorrono circa 12–18 min, secondo la dimensione. Lascia riposare 10 min su un vassoio pulito, quindi estrai la polpa e il corallo, se presente. Tieni da parte i carapaci cotti.
Aggiungi i carapaci cotti al brodo e fai sobbollire 15 min. Filtra e scarta ossa, verdure, gamberetti e carapaci. Rimetti il brodo nella pentola e condiscilo con 15 ml di salsa di pesce, sale, zucchero e pepe bianco.
Scalda l’olio in una padella piccola. Rosola scalogno e aglio per circa 1 min, finché profumano. Aggiungi la polpa di granchio, il corallo se presente, 10 ml di salsa di pesce e pepe nero; mescola con delicatezza per 1–2 min. Copri e tieni al caldo.
Sciogli l’amido di tapioca in 60 ml d’acqua fredda. Porta il brodo a leggero bollore e incorpora la miscela poco alla volta, mescolando, finché diventa lucida e vela appena un cucchiaio. Cuoci per 1 min. Aggiungi il tortino di pesce e scaldalo finché è fumante in ogni parte.
In un’altra pentola cuoci i noodles freschi o scongelati seguendo le istruzioni della confezione, finché sono teneri, elastici e traslucidi. Scolali e tienili caldi.
Dividi i noodles in quattro ciotole calde. Aggiungi granchio e tortino di pesce, versa il brodo caldo e completa con cipollotto, coriandolo e scalogni fritti. Servi lime e peperoncino a parte. Metti gli avanzi in frigorifero entro 2 ore a massimo 4°C, consumali entro 3 giorni e riscaldali a 74°C.
Lo spessore dei noodles freschi e surgelati cambia: segui i tempi della confezione e scolali appena sono teneri ma ancora elastici. Cuocendoli a parte il brodo non diventa colloso mentre servi. Se usi polpa di granchio pastorizzata già pulita, fai insaporire nel brodo carapaci puliti acquistati in pescheria e aggiungi la polpa verso la fine, scaldandola fino al cuore; il sapore sarà meno intenso. Il brodo si può preparare il giorno prima. Filtralo, raffreddalo rapidamente in contenitori bassi, coprilo e conservalo in frigorifero a massimo 4°C. Prima di servire, riscaldalo a 74°C. Tieni lime, erbe e scalogni fritti separati fino all’impiattamento.
Il brodo è troppo denso: aggiungi poca acqua calda o brodo non salato. Si sente il gusto dell’amido: lascia sobbollire un altro minuto dopo aver aggiunto la tapioca. I noodles diventano molli: cuocili a parte e scolali appena sono elastici. È difficile pulire il granchio: attendi tutti i 10 min e usa le forbici intorno alle articolazioni.
Posso usare noodles bánh canh già pronti? Sì. Vanno bene freschi o surgelati, a base di riso e tapioca; cuocili separatamente seguendo la confezione. La zuppa bánh canh ghẹ di Vũng Tàu contiene sempre latte di cocco? No. Sono documentate versioni con cocco e brodi limpidi, leggermente addensati. Questa ricetta segue il secondo stile.
Contiene crostacei (granchio), pesce (tortino di pesce) e maiale (ossa del brodo). Gli ingredienti elencati non contengono latticini né uova, ma tortino di pesce e noodles confezionati possono contenere grano, uova, soia o altri allergeni: controlla le etichette e il rischio di contaminazione crociata. Conserva il granchio crudo a massimo 4°C, scongelalo in frigorifero e tienilo separato da cibi cotti e guarnizioni. Cuocilo fino ad almeno 63°C nella parte più spessa; la polpa deve essere soda, perlata e opaca. Dopo aver maneggiato il granchio crudo usa utensili puliti. Raffredda gli avanzi entro 2 ore a massimo 4°C, consumali entro 3 giorni e riscaldali a 74°C.
Questo piatto in stile delta del Mekong abbina le delicate sfoglie intrecciate di bánh hỏi al maiale marinato alla citronella e grigliato. Le sfoglie calde si spennellano con olio al cipollotto e si servono con erbe fresche, cetriolo e salsa di pesce agrodolce. È documentata una versione di Cần Thơ con maiale grigliato ed erbe; il bánh hỏi ha molti abbinamenti regionali, quindi questa è una preparazione casalinga e non una rivendicazione di origine esclusiva.
Queste piccole polpette, associate alla cucina di Hanoi, uniscono giò sống, una pasta vietnamita di maiale crudo, carne macinata e cốm, i profumati chicchi verdi di riso glutinoso giovane. La cottura al vapore rassoda il centro; una breve rosolatura in poco olio rende l’esterno dorato e croccante. Servile calde con erbe fresche.
Questo piatto di Saigon abbina pollo lessato dolcemente con zenzero e pelle dorata e croccante, rifinita versandovi sopra olio caldo con attenzione. Si serve con riso jasmine leggermente colorato con pomodoro e cotto nel brodo di pollo, cetriolo, pomodoro, lattuga e una salsa di pesce e lime. Asciugare il pollo su una griglia in frigorifero aiuta la pelle a diventare croccante e limita gli schizzi.
