Name: Bánh bèo Huế (tortine di riso vietnamite al vapore)
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 110 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 250 g di farina di riso; 30 g di fecola di tapioca; 600 ml di acqua; 4 g di sale fino; 10 ml di olio neutro, più una piccola quantità per ungere i piattini; 200 g di gamberetti crudi piccoli, sgusciati e privati del filo intestinale, scongelati se congelati; 2 g di sale fino; 0,5 g di pepe bianco o nero macinato; 30 g di cipollotti affettati finemente; 30 ml di olio neutro; 35 g di cotenna di maiale croccante al naturale, sbriciolata; 45 ml di salsa di pesce; 90 ml di acqua tiepida; 30 g di zucchero semolato; 30 ml di succo di lime; 6 g di aglio tritato finemente; 3 g di peperoncino rosso fresco tritato finemente (facoltativo)

Bánh bèo di Huế nei piattini con gamberi sfilacciati, cipollotto e cotenna croccante — Piccoli bánh bèo al vapore con gamberi, olio al cipollotto, cotenna croccante e nước chấm.

Porzioni 24 tortine piccole, 4 porzioni

Cottura 35 minuti

Riposo 40 minuti

Tempo totale 110 minuti

Calorie Circa 460 kcal a porzione

Ingredienti ↓

Panoramica

Bánh bèo Huế (tortine di riso vietnamite al vapore)

Il bánh bèo è particolarmente legato a Huế, nel Vietnam centrale. La versione di Huế consiste in piccole tortine sottili di riso cotte al vapore in piattini individuali. Al centro si forma una leggera cavità che accoglie gamberi sfilacciati, olio al cipollotto e cotenna di maiale croccante. Si condiscono con nước chấm agrodolce oppure si serve la salsa a parte. Altre versioni del Vietnam centrale cambiano guarnizioni e proporzioni delle farine; questa è una versione casalinga pratica nello stile di Huế.

La pastella unisce farina di riso e poca fecola di tapioca, per una tortina morbida con una lieve elasticità. Il riposo idrata la farina; mescolare prima di ogni tornata perché la fecola si deposita. Preriscaldare i piattini e cuocere uno strato sottile aiuta a creare la tipica cavità. Il lavoro è più semplice se la vaporiera contiene diversi piattini, ma si possono cuocere anche a piccoli gruppi.

Pratico

Per riuscire beneUsare piattini resistenti al calore larghi circa 6–7 cm e versare uno strato di pastella di 5–7 mm. Mescolare la pastella prima di ogni tornata per distribuire bene farina di riso e fecola. Avvolgere il coperchio della vaporiera in un canovaccio pulito per evitare che la condensa goccioli sulle tortine; tenere il tessuto lontano dalla fiamma. Cuocere i gamberi fino a 63°C nel punto più spesso prima di sfilacciarli e tenere separati gli utensili usati con i crostacei crudi dalle guarnizioni pronte.

Ingredienti

Tortine di riso

250 g di farina di riso
30 g di fecola di tapioca
600 ml di acqua
4 g di sale fino
10 ml di olio neutro, più una piccola quantità per ungere i piattini

Guarnizione ai gamberi

200 g di gamberetti crudi piccoli, sgusciati e privati del filo intestinale, scongelati se congelati
2 g di sale fino
0,5 g di pepe bianco o nero macinato

Olio al cipollotto e guarnizione

30 g di cipollotti affettati finemente
30 ml di olio neutro
35 g di cotenna di maiale croccante al naturale, sbriciolata

Nước chấm

45 ml di salsa di pesce
90 ml di acqua tiepida
30 g di zucchero semolato
30 ml di succo di lime
6 g di aglio tritato finemente
3 g di peperoncino rosso fresco tritato finemente (facoltativo)

Procedimento

In una ciotola sbattere farina di riso, fecola di tapioca e sale. Incorporare gradualmente acqua e 10 ml d’olio fino a ottenere una pastella liscia. Coprire e lasciare riposare per 40 minuti. Mescolare di nuovo prima della prima tornata e di ciascuna successiva, perché la fecola si deposita.
Mescolare salsa di pesce, acqua tiepida, zucchero e succo di lime finché lo zucchero si scioglie. Unire aglio e peperoncino facoltativo; tenere da parte il nước chấm.
Disporre i gamberi in un solo strato nella vaporiera e cuocerli finché diventano opachi e il più spesso raggiunge 63°C con un termometro pulito. Lasciarli intiepidire quanto basta per maneggiarli, poi tritarli grossolanamente o pestarli in filamenti soffici. Asciugarli in una padella pulita a fuoco medio-basso per 3–5 minuti, mescolando, finché sono soffici e non più umidi; evitare che scuriscano troppo.
Mettere i cipollotti in una ciotola resistente al calore con un pizzico di sale. Scaldare 30 ml d’olio finché luccica ma senza farlo fumare, versarlo sui cipollotti e mescolare. Tenere asciutta la cotenna e sbriciolarla poco prima di servire.
Portare l’acqua della vaporiera a bollore costante. Ungere leggermente piattini resistenti al calore da 6–7 cm, inserire una tornata e preriscaldare i piattini vuoti per 2 minuti. Mescolare la pastella, versarne uno strato di 5–7 mm in ciascun piattino, coprire con il coperchio avvolto nel canovaccio e cuocere al vapore per circa 4 minuti, finché si rassoda, diventa leggermente traslucida e forma una cavità poco profonda. Controllare la prima tornata e regolare il tempo in base alla dimensione; ripetere a gruppi.
Lasciar intiepidire le tortine per staccarle facilmente oppure servirle nei piattini. Aggiungere gamberi sfilacciati, olio al cipollotto e cotenna. Servire con il nước chấm da versare.

Pratico

Consigli pratici

Una brocca piccola aiuta a versare uno strato uniforme in ogni piattino caldo. Se non si hanno 24 piattini, cuocere a tornate e coprire senza stringere le tortine pronte per evitare che si asciughino. Preparare prima nước chấm e gamberi; aggiungere la cotenna all’ultimo per mantenerla croccante.

Risoluzione dei problemi

Le tortine non hanno la cavità: i piattini potrebbero non essere abbastanza caldi o lo strato troppo spesso. Preriscaldarli e versare meno pastella. Le tortine si attaccano: ungere leggermente i piattini e attendere un minuto prima di staccare il bordo. I gamberi sono umidi o grumosi: sgranare a fuoco basso mescolando di continuo finché i filamenti sono asciutti e separati.

Domande frequenti

Posso preparare la pastella in anticipo? Sì. Coprirla e conservarla in frigorifero fino a un giorno. Lasciarla perdere un po’ di freddo mentre si preparano le guarnizioni e sbatterla bene prima dell’uso, perché la fecola si deposita. Servono piattini individuali? Danno alle tortine nello stile di Huế la forma e la cavità. Usare piccoli piattini resistenti al calore; se se ne hanno pochi, cuocere in più tornate. Posso omettere la cotenna di maiale? Sì. Restano le guarnizioni di gamberi e olio al cipollotto. Omettere il maiale e controllare che eventuali sostituti non contengano ingredienti derivati dal maiale.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Porzione6 tortine con un quarto dei condimenti e della salsa
Calorie460 kcal
Carboidrati65 g
Proteine20 g
Grassi14 g
Fibre1 g
Sodio1.450 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene gamberi (crostacei) e salsa di pesce (pesce); la cotenna contiene maiale. Controllare le etichette per altri allergeni e avvertenze sulle tracce. Tenere i gamberi crudi separati dalle guarnizioni pronte da mangiare. Lavare mani, tagliere, utensili e sonda del termometro dopo il contatto con crostacei crudi. Cuocere i gamberi finché diventano opachi e verificare 63°C nel più spesso con un termometro pulito. Refrigerare tortine, gamberi cotti e salsa entro 2 ore in contenitori bassi a 4°C o meno; consumare entro 3 giorni. Riscaldare tortine e gamberi una sola volta a 74°C in ogni parte, poi aggiungere la cotenna.

Come servire

Portare altro nước chấm a tavola per chi desidera un sapore agrodolce più deciso.
Servire in piccoli gruppi così le tortine restano calde e la cotenna croccante.

Bánh bèo Huế (tortine di riso vietnamite al vapore)

Pratico

Ingredienti

Tortine di riso

Guarnizione ai gamberi

Olio al cipollotto e guarnizione

Nước chấm

Procedimento

Pratico

Consigli pratici

Risoluzione dei problemi

Domande frequenti

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Allergeni e sicurezza alimentare

Come servire

Piatti nazionali vietnamiti

Bánh bột lọc trần Huế (ravioli vietnamiti di tapioca)

Cơm hến di Huế (riso vietnamita con piccole vongole)

Nem lụi di Huế (spiedini vietnamiti di maiale alla citronella)