Piatti nazionali vietnamiti

Bánh bao bánh vạc — le rose bianche di Hội An

Questi piccoli ravioli di riso si servono insieme in due forme: roselline aperte ripiene di gamberi e ravioli piegati con gamberi, maiale e fungo orecchio di Giuda. Si cuociono al vapore, si completano con scalogni fritti e si accompagnano con nước chấm agrodolce.

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Veduta ampia dei dumpling White Rose di Hội An con scalogni fritti, salsa, lime e peperoncino
Piatto da condividere di bánh bao bánh vạc con nước chấm, lime e peperoncino a lato.
Dosi 4 porzioni, 36 ravioli
Cottura 40 minuti
Riposo 15 minuti
Tempo totale 2 ore e 10 minuti
Calorie circa 560 kcal a porzione
Ingredienti ↓
Panoramica

Bánh bao bánh vạc — le rose bianche di Hội An

Bánh bao bánh vạc indica spesso due bocconi simili serviti insieme. In questa versione casalinga, i bánh bao sono roselline aperte ripiene di gamberi, mentre i bánh vạc sono piegati e farciti con gamberi, maiale e fungo orecchio di Giuda. La sottile pasta di riso diventa lucida e quasi trasparente al vapore; gli scalogni croccanti danno profumo e consistenza, e il nước chấm bilancia il ripieno sapido. La tecnica della famiglia di Hội An non è pubblica: questa è un’approssimazione casalinga, non la ricetta segreta originale.

Pratico

Pratico

  • ConsigliPesa la farina di riso e l’amido di tapioca: quest’ultimo rende la pasta elastica e più traslucida. Tieni l’impasto coperto con un panno umido: si asciuga e si screpola in fretta. Cuoci e raffredda il ripieno con il maiale prima di formare i ravioli. Cuoci prima un raviolo di prova. Se il bordo si fende, incorpora un po’ d’acqua bollente e impasta di nuovo. Cuoci in più turni senza sovrapporre i pezzi e aggiungi gli scalogni all’ultimo.
Ingredienti

Ingredienti

Impasto di riso

  • 300 g di farina di riso comune, non glutinoso
  • 60 g di amido di tapioca
  • 360 ml di acqua bollente, fino a 15 ml in più se l’impasto è ancora friabile
  • 3 g di sale fino
  • 5 ml di olio neutro

Ripieno di gamberi per bánh bao

  • 180 g di gamberi crudi, sgusciati, puliti e tritati finemente
  • 5 g di aglio, tritato finemente
  • 10 g di parte bianca del cipollotto, tritata finemente
  • 5 ml di salsa di pesce
  • 0,5 g di pepe bianco macinato
  • 2 g di zucchero

Ripieno di gamberi e maiale per bánh vạc

  • 120 g di gamberi crudi, sgusciati, puliti e tritati finemente
  • 100 g di maiale macinato magro
  • 25 g di fungo orecchio di Giuda reidratato, strizzato e tritato finemente
  • 20 g di scalogno, tritato finemente
  • 8 ml di salsa di pesce
  • 0,5 g di pepe bianco macinato
  • 5 ml di olio neutro

Salsa e finitura

  • 45 ml di salsa di pesce
  • 60 ml di acqua tiepida
  • 30 ml di succo di lime
  • 25 g di zucchero
  • 5 g di aglio, tritato finemente
  • 5 g di peperoncino rosso, tritato finemente, facoltativo
  • 40 g di scalogni fritti
  • 1 cucchiaino di olio neutro per il cestello
Procedimento

Procedimento

Procedimento

  1. Cuoci il ripieno dei bánh vạc: Scalda 5 ml d’olio in una padella piccola a fuoco medio. Aggiungi scalogno e fungo e cuoci per 2 minuti. Unisci 120 g di gamberi, il maiale, 8 ml di salsa di pesce e 0,5 g di pepe. Salta per 4–6 minuti, finché il maiale raggiunge 71°C e i gamberi sono opachi. Stendi il ripieno su un piatto e fallo raffreddare subito in frigorifero mentre prepari l’impasto.

  2. Mescola il ripieno dei bánh bao: Unisci 180 g di gamberi, aglio, cipollotto, 5 ml di salsa di pesce, 0,5 g di pepe e 2 g di zucchero. Copri e conserva in frigorifero.

  3. Scottare e far riposare l’impasto: Mescola farina di riso, tapioca e sale in una ciotola resistente al calore. Versa 360 ml d’acqua bollente mescolando con le bacchette finché si formano grumi. Quando puoi maneggiarlo, incorpora 5 ml d’olio e impasta per 4–5 minuti, fino a renderlo liscio. Se restano screpolature asciutte, aggiungi fino a 15 ml d’acqua bollente. Copri con un panno umido e lascia riposare per 15 minuti.

  4. Forma 36 dischi: Dividi l’impasto in 36 porzioni uguali e tienile coperte. Forma una pallina e schiacciala in un disco sottile di circa 7 cm, lasciando il centro un po’ più spesso. Riempi 18 dischi con circa 1 cucchiaino di gamberi e pizzica il bordo a fiore aperto. Riempi gli altri 18 con circa 1 cucchiaino del ripieno freddo di gamberi e maiale e chiudili a mezzaluna con pieghe. Disponili su carta forno forata leggermente unta o su foglie di cavolo.

  5. Cuoci al vapore in più turni: Sistema i ravioli distanziati in un cestello sopra acqua a bollore vivace. Copri e cuoci per 10–12 minuti, finché la pasta è lucida e quasi trasparente, i gamberi sono opachi e il maiale è ben cotto. Controlla al centro di un bánh vạc con il termometro: il ripieno di maiale deve arrivare a 71°C. Tieni al caldo i turni già cotti.

  6. Prepara la salsa e servi: Mescola acqua tiepida e zucchero finché lo zucchero si scioglie; aggiungi salsa di pesce, succo di lime, aglio e peperoncino facoltativo. Disponi i ravioli su un piatto caldo, cospargi di scalogni fritti e servi subito con la salsa. Conserva gli avanzi in frigorifero entro 2 ore a 4°C o meno e riscaldali fino a quando sono fumanti, almeno a 74°C.

Pratico

Pratico

Servizio, conservazione e sostituzioni

Servi i ravioli appena cotti e tieni la salsa a parte, così gli scalogni restano croccanti. Se l’impasto di riso è difficile da modellare, puoi usare dischi di carta di riso: il risultato sarà però più gommoso e meno delicato. Forma i ravioli poco prima di cuocerli. Tieni i ripieni crudi in frigorifero mentre lavori e raffredda rapidamente gli avanzi cotti.

Risoluzione dei problemi

L’impasto si screpola: coprilo con un panno umido e aggiungi poca acqua calda alla volta. La pasta resta opaca: prolunga leggermente la cottura al vapore; deve diventare lucida e quasi trasparente. I ravioli si attaccano: usa carta forata appena unta o foglie di cavolo e lascia spazio tra i pezzi. Il ripieno fuoriesce: riduci la quantità e sigilla bene le pieghe. Gli scalogni si ammorbidiscono: aggiungili all’ultimo e servi la salsa a parte.

Domande frequenti

Che differenza c’è tra bánh bao e bánh vạc? Sono due ravioli simili serviti insieme. Qui bánh bao è una rosellina aperta ai gamberi; bánh vạc è piegato e farcito con gamberi, maiale e fungo orecchio di Giuda. Posso prepararli in anticipo? Puoi preparare i ripieni e conservarli al fresco. L’impasto si modella meglio tiepido e umido: forma e cuoci i ravioli poco prima di servirli. Perché si chiamano White Rose? Il soprannome inglese descrive l’impasto pallido e le pieghe a petalo; non è una varietà diversa.

Valori nutrizionali per porzione

Stime approssimative per un quarto della ricetta. Farina di riso, salsa di pesce, scalogni fritti e quantità di salsa utilizzata possono modificare i valori.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali per porzione

  • Porzione9 ravioli con scalogni fritti e salsa
  • Caloriecirca 560kcal
  • Carboidrati78g
  • Proteine27g
  • Grassi11 g
  • Fibre2 g
  • Sodiocirca 1500mg
Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene crostacei (gamberi) e pesce (salsa di pesce). Controlla che gli scalogni confezionati non contengano frumento, soia o tracce da contaminazione crociata. Tieni gamberi e maiale crudi a 4°C o meno e separati dagli utensili per l’impasto e dalle guarnizioni pronte. Lava mani e utensili dopo aver maneggiato carne o frutti di mare crudi. I gamberi sono cotti quando diventano opachi; il ripieno di maiale macinato deve raggiungere 71°C misurati con un termometro. Metti in frigorifero i ravioli cotti entro 2 ore e riscalda gli avanzi ad almeno 74°C.

Da portare in tavola caldi

Da portare in tavola caldi

  • Servi ogni turno appena tolto dal cestello.
  • Porta il peperoncino a parte, così ognuno regola il piccante.
Piatti nazionali vietnamiti

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Piccole crêpe dorate con gamberi, maiale ed erbe fresche

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Brodo chiaro e delicatamente dolce con vermicelli di riso, zucca, cavolo, ananas e pomodoro, completato da tortini di pesce al vapore e dorati in padella.

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