Turrón de Doña Pepa

Sabbiare farina e grasso.In una ciotola riunire 450 g di farina, 10 g di lievito chimico, 4 g di anice e 4 g di sale. Incorporare 220 g di grasso vegetale solido freddo sfregandolo fra le dita per circa 8 minuti. Il composto deve avere l’aspetto di briciole grossolane e distinte, non di una massa unta.

Unire i tuorli e formare la pasta.Aggiungere 90 g di tuorli e 100 ml di acqua fredda; amalgamare delicatamente per 7 minuti senza impastare come il pane. La massa deve stare insieme senza crepe asciutte ma non diventare elastica.

Far riposare in frigorifero.Avvolgere la pasta e riporla in frigorifero per 30 minuti, affinché il grasso torni sodo e sia più facile formare i bastoncini. La massa deve essere fresca, lavorabile e non appiccicosa.

Formare i bastoncini.Dividere la pasta e arrotolarla in bastoncini spessi circa 1 cm e lunghi 18–20 cm. Disporli su una teglia rivestita, leggermente distanziati. Lo spessore uniforme consentirà una cottura regolare.

Cuocere due teglie in successione.Preriscaldare il forno a 180 °C. Cuocere i bastoncini in due carichi separati da 22 minuti ciascuno, estraendo il primo prima di introdurre il secondo. Devono risultare asciutti e sodi anche al centro, con bordi appena dorati. Proteggere le mani e sostenere i bastoncini fragili con la teglia.

Insaporire la chancaca con la frutta.Mettere in casseruola 500 g di chancaca, 200 g di mela, 150 g di ananas, 120 g di arancia, 4 g di cannella, 2 g di chiodi di garofano e 650 ml di acqua. Far sobbollire a fuoco medio-basso per 25 minuti. Lo zucchero deve sciogliersi interamente, la frutta ammorbidirsi e il liquido profumare di spezie.

Filtrare e concentrare lo sciroppo.Eliminare frutta e spezie con un colino, riportare il liquido in casseruola e far sobbollire ancora per 16 minuti. Lo sciroppo deve cadere dal cucchiaio in un nastro che resta visibile per un istante in superficie prima di scomparire. Non proseguire fino a ottenere caramello duro. Lo sciroppo bollente può causare ustioni gravi.

Disporre bastoncini e sciroppo a strati.Foderare con carta da forno uno stampo da 20 × 25 cm. Sistemare uno strato di bastoncini cotti, distribuire parte dello sciroppo tiepido e ripetere orientando i bastoncini in direzioni alternate, fino a terminare entrambi. Ogni livello deve inumidirsi senza zone secche né eccesso di liquido sul fondo.

Completare con i confettini.Cospargere la superficie ancora appiccicosa con 50 g di confettini multicolori. Premere appena per farli aderire, senza schiacciare i bastoncini sottostanti. Gli strati devono restare riconoscibili.

Lasciare assestare e tagliare.Coprire e lasciare riposare il turrón assemblato in un luogo fresco e pulito per 120 minuti. Tagliare quindi in dodici quadrati con un coltello affilato. Le porzioni devono tenere la forma senza crollare e lo sciroppo deve legare i diversi strati.