Ceviche norteño di Trujillo, versione familiare — ricetta completa per la cucina di casa
Sulla costa settentrionale del Perù, compresa La Libertad, il ceviche riunisce pesce, lime, peperoncino e cipolla rossa con contorni che cambiano da luogo a luogo. Il nome ceviche norteño non indica una sola formula: a Trujillo si incontrano combinazioni diverse di pesce, molluschi e accompagnamenti. Qui si usa un solo tipo di pesce di mare, senza pelle né lische.
La patata dolce cotta e il choclo, un mais peruviano a chicchi grandi, sono serviti a lato del pesce. La loro dolcezza attenua l'acidità del lime e il piccante dell’ají limo; non devono restare immersi nel succo. Le quattro porzioni vanno preparate poco prima di mangiare, con piatti e ciotole freddi.
Il lime modifica rapidamente l’aspetto e la consistenza superficiale del pesce, ma non lo cuoce con il calore e non elimina in modo affidabile microrganismi e parassiti. Procurarsi filetti specificamente destinati al consumo crudo e sottoposti ai controlli appropriati, conservarli a 4 °C o meno e servire il ceviche immediatamente dopo il condimento.
