Name: Ceviche di Lima con jurel, ají limo e choclo
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 60 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 380 g di patata dolce (camote), sbucciata e a fette spesse; 300 g di chicchi di choclo, freschi o surgelati; 1250 ml di acqua, per la cottura in acqua; 55 g di mais cancha tostato, già tostato, per servire; 650 g di sugarello (jurel) idoneo al consumo a crudo, senza pelle né lische, ben freddo; 140 ml di succo di lime fresco, filtrato; 170 g di cipolla rossa, affettata finemente; 12 g di ají limo, privato dei semi e tritato finemente; 12 g di coriandolo fresco, tritato; 5 g di sale fino

Come preparare ceviche di Lima con jurel, ají limo e choclo

Quantità ottenuta 4 porzioni per il pranzo

Tempo di preparazione 20 minuti

Tempo di cottura 30 minuti

Tempo passivo 10 minuti

Tempo totale 60 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Come preparare ceviche di Lima con jurel, ají limo e choclo

Nei mercati di Lima si trovano pesci diversi per preparare il ceviche. Qui il protagonista è il jurel, chiamato sugarello in italiano, dalla polpa più scura e dal gusto più deciso rispetto a molti pesci bianchi. È un adattamento pratico centrato su un ingrediente locale riconoscibile, non il nome di una nuova specialità storica.

Il jurel viene tagliato in cubetti regolari e condito con lime, ají limo e cipolla rossa. Accanto compaiono camote e choclo teneri; il mais cancha tostato, invece, va tenuto asciutto per offrire una nota croccante. Mescolare in anticipo il cancha con il liquido farebbe perdere la caratteristica più importante del contorno.

Il sugarello destinato a una ricetta a crudo deve essere acquistato con adeguate garanzie e mantenuto freddo. Tagliere e ciotola separati dagli ingredienti cotti aiutano a evitare contaminazioni. La componente agrumata profuma la polpa ma non sostituisce le misure contro parassiti e batteri.

Ingredienti

Per i contorni

380 g di patata dolce (camote), sbucciata e a fette spesse
300 g di chicchi di choclo, freschi o surgelati
1250 ml di acqua, per la cottura in acqua
55 g di mais cancha tostato, già tostato, per servire

Per il pesce e il condimento

650 g di sugarello (jurel) idoneo al consumo a crudo, senza pelle né lische, ben freddo
140 ml di succo di lime fresco, filtrato
170 g di cipolla rossa, affettata finemente
12 g di ají limo, privato dei semi e tritato finemente
12 g di coriandolo fresco, tritato
5 g di sale fino

Procedimento

Lessare il contorno di mercato.Mettere 380 g di camote e 300 g di choclo in una pentola con i 1250 ml di acqua previsti. Lasciare sobbollire per 30 minuti, prelevando uno dei due ingredienti prima se già tenero. Il coltello deve entrare facilmente nel camote e i chicchi di mais risultare morbidi al morso.
Raffreddare senza bagnare la cancha.Stendere i contorni cotti su un vassoio pulito per 10 minuti. Quando non emettono più vapore, preparare i piatti; tenere separati e asciutti i 55 g di cancha già tostato affinché rimanga croccante.
Affettare la cipolla e preparare il lime.Tagliare 170 g di cipolla rossa in fettine sottili, tritare 12 g di ají limo e 12 g di coriandolo e filtrare 140 ml di succo di lime appena spremuto. Il succo deve essere senza semi e la cipolla ancora soda e croccante.
Tagliare il jurel ben freddo.Su un tagliere pulito riservato al pesce tagliare 650 g di jurel idoneo al consumo a crudo in cubetti uniformi, grandi quanto un boccone. Mescolare in una ciotola fredda con 5 g di sale e l’ají tritato. I pezzi devono rimanere sodi e regolari. Tenere il pesce a 4 °C o meno prima del servizio.
Condire e servire con il mais tostato.Unire il lime, la cipolla e il coriandolo al pesce; mescolare brevemente e distribuire subito su quattro piatti con camote, choclo e cancha ancora croccante. I cubetti più scuri di jurel devono restare integri con un velo agrumato. Il lime non elimina batteri o parassiti: non prolungare la permanenza a temperatura ambiente.

Pratico

Consigli pratici

Il jurel ha sapore e colore più marcati di un pesce bianco delicato. Sostituirlo con un pesce bianco idoneo al consumo a crudo modifica la ricchezza del piatto, senza cambiare l’obbligo di approvvigionamento controllato e refrigerazione. I chicchi grandi del choclo e il mais cancha tostato non sono lo stesso ingrediente. Il primo si lessa finché è tenero; il secondo si serve già asciutto e croccante. Non versare sul cancha il liquido del ceviche. Un pesce più grasso e dal gusto marcato richiede attenzione alla conservazione prima dell’acquisto. Mantenere la catena del freddo, tagliare sul tagliere riservato al crudo e condire soltanto quando i contorni sono pronti.

Punti di controllo

Il jurel schiarisce a chiazzeI cubetti sono disuguali o ricevono quantità diverse di lime; tagliarli uniformemente e mescolare per poco tempo.
La cancha si ammorbidisceÈ rimasta a contatto con il condimento; servirla asciutta e separata.

Valori nutrizionali per porzione

Dimensione della porzione1 delle 4 porzioni
Calorie421 kcal
Carboidrati49 g
Proteine35 g
Grassi10 g
Fibre6 g
Sodio605 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene jurel (pesce crudo). Usare solo pesce commercializzato come idoneo al consumo a crudo con controlli appropriati sui parassiti, mantenerlo a 4 °C o meno e prevenire il contatto con altri alimenti. Il lime non è una misura di sicurezza. Donne in gravidanza, bambini piccoli, anziani e persone immunodepresse devono evitarlo.

Chiusura

Il risultato: Ceviche dal sapore di mare più intenso, bilanciato da camote e choclo e completato dalla cancha croccante.
Il punto decisivo: Usare jurel freddo e tagliato in modo uniforme; aggiungere la cancha solo al servizio.