Adobo tacneño

Marinare il maiale al freddo.Mescolare in una ciotola non reattiva i quattro pezzi di maiale con le due paste di ají, l'aceto, la curcuma, il cumino, l'origano, il pimento e 5 g di sale. Coprire e riporre in frigorifero per 60 minuti. La marinata deve rivestire uniformemente la carne e restare fredda.

Lessare il camote.Mettere la patata dolce in un pentolino con 1000 ml d'acqua e cuocere a leggero bollore per 20 minuti. Scolare e tenere coperta fuori dal fuoco; la forchetta deve entrare nei pezzi con poca resistenza.

Rosolare la carne marinata.Sollevare il maiale dalla ciotola, conservando tutta la marinata. Scaldare i 20 ml d'olio nella casseruola e rosolare per 10 minuti, girando i pezzi con pinze pulite. La superficie deve colorirsi leggermente senza bruciare la pasta di peperoncino.

Stufare nell'adobo.Versare sul maiale tutta la marinata conservata e 450 ml di acqua fresca. Portare a lieve bollore, coprire e cuocere a fuoco basso per 65 minuti, voltando la carne una volta. I pezzi devono cedere alla forchetta ed essere avvolti da salsa aromatica ancora fluida. Verificare almeno 74 °C al cuore della parte più spessa: il colore rosso della salsa non prova la cottura.

Servire con il camote.Togliere dal fuoco e suddividere carne e salsa in quattro piatti, accompagnandole con la patata dolce lessata. La carne deve essere tenera e il condimento abbastanza fluido da raccogliere con il cucchiaio.