Skordalia greca di patate

La skordalia di patate è una crema greca all’aglio in cui la consistenza nasce dall’amido del tubero e dall’emulsione con olio. Non è un purè morbido né una salsa liquida: deve trattenere il segno del cucchiaio, ma restare facile da spalmare. Le patate farinose offrono un tessuto asciutto e capace di assorbire grasso e acidità. Aglio crudo, aceto di vino e limone producono un gusto deciso che si armonizza durante il riposo.

Le patate vengono sciacquate prima della cottura per eliminare l’amido libero sulla superficie, poi lessate fino a completa tenerezza. Una patata ancora resistente lascia granelli nella crema e spinge a lavorarla troppo. Dopo la scolatura, tre minuti nella pentola calda fanno evaporare l’acqua esterna; questo passaggio evita di diluire l’emulsione. Parte dell’acqua di cottura viene conservata perché è calda e contiene abbastanza amido da regolare la consistenza senza separarla.

La lavorazione meccanica deve essere minima. Il robot da cucina e il frullatore rompono molte cellule e liberano amido in eccesso, creando una massa elastica. Lo schiacciapatate, invece, mantiene la struttura soffice. L’aglio viene pestato con il sale, poi mescolato con aceto e limone; questa pasta si distribuisce in modo uniforme. L’olio entra a filo, alternato a piccole quantità d’acqua, finché la crema diventa liscia e stabile.

Trenta minuti di riposo rendono l’aglio meno tagliente e permettono a olio e acidi di integrarsi. La skordalia si serve in una ciotola bassa con un solco e un filo d’olio, accanto a pesce, barbabietole o pane. In frigorifero si conserva tre giorni, ma il gusto dell’aglio crudo aumenta nel tempo. Prima del servizio va riportata verso la temperatura ambiente e, se molto compatta, si può rilassare con uno o due cucchiai di acqua tiepida.