Skordalia aux pommes de terre

La skordalia aux pommes de terre est une purée grecque fortement aillée, enrichie d’huile d’olive et d’acidité. Sa texture doit être plus dense qu’une purée de table et assez ferme pour tenir sur une cuillère ou accompagner du poisson, des betteraves et du pain. Cette version repose uniquement sur la pomme de terre: ni pain ni fruits à coque. L’ail reste cru, ce qui donne une saveur franche qui s’arrondit pendant le repos.

Le choix d’une pomme de terre farineuse facilite une texture légère et absorbante. Les morceaux sont rincés avant cuisson pour retirer une partie de l’amidon libre. Une fois tendres, ils sont égouttés puis remis quelques minutes dans la casserole chaude. Cette évaporation évite que l’eau résiduelle dilue l’huile et l’acidité. Une petite réserve d’eau de cuisson est cependant conservée pour régler la consistance pendant l’émulsion.

Le mixeur est à proscrire. Ses lames libèrent trop d’amidon et transforment la pomme de terre en colle élastique. Un presse-purée ou un écrasement manuel garde une structure plus sèche. L’ail est d’abord pilé avec le sel, puis mêlé au vinaigre et au citron. Cette pâte se répartit mieux que des morceaux râpés isolés. L’huile entre en filet, alternée avec quelques cuillerées d’eau chaude, jusqu’à ce que la purée soit lisse sans devenir souple.

Le repos de trente minutes permet à l’ail, au vinaigre et au citron de se diffuser. La skordalia se sert à température ambiante fraîche, non glacée. Elle épaissit au réfrigérateur; un peu d’eau chaude et d’huile peut alors la détendre avant le service. Conservée couverte, elle reste correcte trois jours. Le vinaigre ne contient pas toujours les mêmes sulfites selon les marques, ce qui mérite une lecture de l’étiquette lorsque ce point est important.