Skordaliá — gęste purée ziemniaczano-czosnkowe

Skordaliá to ikoniczny grecki sos czosnkowy, gęste puree najczęściej przygotowywane z rozgniecionych ziemniaków i surowego czosnku połączonych oliwą oraz octem. Wyrazisty charakter pochodzi z czosnku użytego w pełnej mocy — rozgniecionego lub bardzo drobno posiekanego — podczas gdy skrobiowe ziemniaki nadają masie objętość i łagodzą smak. Konsystencja jest aksamitna, ale zwarta. W niektórych regionach zamiast ziemniaków używa się czerstwego pieczywa lub namoczonych okruszków chleba, uzyskując podobny efekt. Tradycyjne przepisy czasem zawierają mielone orzechy włoskie lub migdały, które tworzą bogatą pastę orzechowo-czosnkową i dodatkowo zagęszczają całość.

Skordaliá prawdopodobnie wywodzi się od włoskiej agliata, co odzwierciedla średniowieczne wpływy śródziemnomorskie, lecz została w pełni przyjęta przez kuchnię grecką. Jej czosnkowa moc jest legendarna — podobno wystarcza, by opróżnić pokój! Równowagę zapewnia jednak kremowa baza z ziemniaków lub chleba, dzięki czemu pasta jest łagodniejsza, niż sugeruje opis. Przy przygotowaniu skordaliá kucharze podkreślają znaczenie świeżego, mocnego czosnku oraz dobrej oliwy; odrobina octu lub soku z cytryny podnosi i rozjaśnia smak.

W greckiej kulturze skordaliá jest niemal nierozłączna z bakaliáros skordaliá, czyli smażonym solonym dorszem z sosem czosnkowym podawanym 25 marca. Tego dnia wiele rodzin spotyka się na piknikach, na których pojawia się chrupiący dorsz i duże porcje skordaliá. Sos jada się jednak przez cały rok, szczególnie ze smażonym bakłażanem, cukinią i innymi warzywami w lokalnych tawernach. Ceniony jest także w dni postne jako wegańskie źródło intensywnego smaku i tłuszczu.

Konsystencja i technika mają ogromne znaczenie. Ciepłe ziemniaki łatwiej tworzą emulsję, a czosnek należy utrzeć na gładką pastę w moździerzu, zetrzeć albo bardzo drobno posiekać, aby uniknąć ostrych kawałków. Powolne dolewanie oliwy podczas energicznego mieszania tworzy kremowy sos. Gotowa skordaliá powinna oblepiać łyżkę i z niej nie spływać. Już mała porcja łączy ciepło, kremowość i zdecydowany czosnkowy charakter.

W istocie skordaliá to skromne puree: czosnek, ziemniaki lub chleb, oliwa i odrobina octu łączą się w pikantną pastę cenioną w całej Grecji.