ギリシャのスコルダリア

スコルダリアにはパンやナッツを使う型もあるが、このレシピは粉質のじゃがいもを土台にする。生にんにく、ビネガー、レモン、オリーブオイルを強く効かせたディップで、魚、ビーツ、パンなどに添える。じゃがいもの粘りを出さずに乳化させることが中心となる。

切ったじゃがいもは冷水で洗い、表面のでんぷんを減らす。芯まで柔らかくゆでたら、ゆで汁を取って水を切り、温かい鍋で三分乾かす。表面水分が多いまま油を加えると、味が薄くなり、必要以上にゆるくなる。

熱いうちにライサーへ通すか、手でつぶす。高速回転のフードプロセッサーやハンドブレンダーは、じゃがいもの細胞からでんぷんを出しすぎ、伸びる糊状の質感にする。にんにくは塩とすりつぶし、ビネガーとレモンで均一にのばしておく。

オリーブオイルは細く加え、熱いゆで汁と交互に少量ずつ混ぜる。最初から水分をすべて入れない。完成直後より三十分休ませた後のほうが、にんにく、酸味、油がなじむ。保存すると生にんにくの刺激が強くなるため、早めに供する。