Skordalia griega

La skordalia de patata es un puré griego de sabor intenso a ajo, enriquecido con aceite de oliva y una acidez clara de vinagre y limón. No se busca la textura ligera de un puré de guarnición, sino una crema densa que mantenga la forma en el plato y acompañe pescado, remolacha, verduras o pan. Esta versión no contiene pan ni frutos secos; toda la estructura procede de la patata harinosa.

El tipo de patata y la eliminación de humedad son decisivos. Los trozos se enjuagan para retirar almidón suelto y se cuecen hasta que un cuchillo pase sin resistencia. Después se reservan parte del agua y se dejan tres minutos en la cazuela caliente ya escurrida. Ese secado evita que el puré empiece aguado, aunque el agua de cocción se conserva para ajustar la emulsión cucharada a cucharada.

No se emplean cuchillas. Un robot o una batidora liberan demasiado almidón y convierten la patata en una masa elástica. El pasapurés mantiene una estructura más seca. El ajo se maja con la sal antes de mezclarlo con vinagre y limón, lo que distribuye mejor su sabor. El aceite entra poco a poco, alternado con agua caliente, hasta que el puré queda liso y sostiene una huella profunda de cuchara.

Treinta minutos de reposo permiten que el ajo crudo, el ácido y el aceite se integren. La skordalia se sirve fresca, pero no helada. En la nevera se endurece y el ajo se vuelve más marcado; al volver a la mesa puede aflojarse con una o dos cucharadas de agua templada. Se conserva tapada hasta tres días. En caso de sensibilidad a sulfitos, conviene revisar la etiqueta del vinagre.