Griechische Skordalia

Skordalia ist ein kräftiger griechischer Knoblauch-Dip, der in dieser Version auf mehligkochenden Kartoffeln basiert. Die Kartoffeln liefern Körper, roher Knoblauch Schärfe, Rotweinessig und Zitrone bringen Säure, und Olivenöl bildet die geschmeidige Emulsion. Das Ziel ist kein luftiges Kartoffelpüree, sondern eine feste, cremige Masse, die eine Löffelspur hält und sich auf Brot oder neben Fisch ausstreichen lässt. Sie darf weder trocken-krümelig noch elastisch wie Kleister wirken.

Kartoffelstärke muss kontrolliert werden. Die geschnittenen Stücke werden zunächst gespült, bis das Wasser weitgehend klar bleibt. Nach 18–22 Minuten sind sie so weich, dass ein Messer ohne Widerstand durchgeht. Das abgegossene Kochwasser wird aufbewahrt, denn seine Wärme und geringe Stärke helfen später beim Verbinden. Die Kartoffeln dampfen drei Minuten im warmen Topf aus. Überschüssige Oberflächenfeuchtigkeit würde die Skordalia wässrig machen und das schrittweise Einarbeiten des Öls erschweren.

Die heißen Kartoffeln werden durch eine Presse gedrückt oder von Hand gestampft. Elektrische Klingen sind ungeeignet: Sie zerschneiden zu viele Stärkezellen und erzeugen eine dehnbare, klebrige Masse. Knoblauch wird mit Salz zu einer feinen Paste verrieben und mit Essig sowie Zitrone vermischt. Diese Mischung verteilt sich gleichmäßiger als grob gehackte Zehen. Danach kommen Öl und heißes Kochwasser abwechselnd in kleinen Mengen dazu. Langsames Falten hält die Textur glatt und dick, ohne sie zu überarbeiten.

Dreißig Minuten Ruhe verändern sowohl Geschmack als auch Konsistenz. Knoblauch, Säure und Olivenöl wirken danach weniger getrennt, und die Kartoffelmasse wird etwas fester. Erst jetzt erfolgt die letzte Säurekorrektur. Skordalia wird in einer flachen Schale ausgestrichen und mit einem dünnen Faden Olivenöl abgeschlossen. Sie passt zu Fisch, Roter Bete oder Brot. Im Kühlschrank hält sie bis zu drei Tage; vor dem Servieren wird sie temperiert und bei Bedarf mit etwas warmem Wasser wieder gelockert.