Tamales Tamareños: tamales di mais e maiale del Casanare

Ammorbidire le foglie e precuocere le patate Pulisci le foglie di banana con un panno. Passale brevemente sopra una fiamma bassa o in una padella calda e asciutta, finché si piegano senza rompersi; non bruciarle. Coprile con un telo pulito. Copri le patate d’acqua e falle sobbollire per 5–7 minuti, solo finché i cubetti iniziano ad ammorbidirsi. Scolale.

Cuocere il maiale e il chorizo Scalda l’olio in una padella pesante. Rosola il maiale in più riprese, poi rimettilo tutto in padella con cipolla, aglio, sale e 300 ml d’acqua. Copri e cuoci a fuoco basso per circa 45–55 minuti, mescolando ogni tanto, finché il maiale è tenero e ben cotto. Aggiungi poca acqua bollente se la padella si asciuga. In un’altra padella cuoci il chorizo fino a dorarlo e a cuocerlo completamente; sbriciolalo. Tieni separati gli utensili usati con la carne cruda.

Completare e raffreddare il ripieno Unisci al maiale il chorizo cotto, i piselli e le patate scolate. Cuoci ancora per 5–8 minuti, finché i piselli sono teneri e il ripieno è umido ma non liquido. Assaggia e regola di sale. Trasferiscilo in una pirofila pulita e poco profonda per farlo raffreddare più rapidamente; al momento di assemblare dovrà essere tiepido, non bollente.

Mescolare e far riposare l’impasto In una ciotola grande mescola la farina di mais, 10 g di sale e 90 ml d’olio. Versa gradualmente l’acqua tiepida o il liquido non salato, mescolando finché ottieni un impasto morbido e spalmabile, senza crepe. A seconda della macinatura potresti non aver bisogno di tutto il liquido. Copri e lascia riposare per 20 minuti, poi mescola ancora. Se si è rassodato, incorpora poca acqua tiepida.

Farcire e legare ogni pacchetto Sovrapponi una foglia grande a un pezzo piccolo di rinforzo. Stendi al centro circa 150 g d’impasto formando un rettangolo. Aggiungi circa 110 g di ripieno, lasciando libero un bordo. Ripiega i lati lunghi sopra il ripieno, poi chiudi le estremità per formare un pacchetto. Lega con lo spago senza stringere troppo. Ripeti e tieni coperti i tamales già formati perché le foglie non si secchino.

Cuocere al vapore fino alla temperatura interna richiesta Versa l’acqua in una grande pentola per la cottura a vapore, mantenendola sotto la griglia. Portala a un sobbollore costante. Sistema i tamales con la chiusura verso l’alto, copri bene e cuoci al vapore per circa 90 minuti. Controlla il livello dell’acqua e aggiungine di bollente se serve. Con un termometro pulito misura il centro di più tamales: impasto e ripieno devono raggiungere almeno 73,9 °C. Se un centro è più freddo, richiudi il pacchetto, prosegui la cottura e controlla di nuovo.

Lessare la yuca e servire Mentre i tamales cuociono, fai bollire la yuca in acqua pulita per circa 25–35 minuti, finché è tenera in modo uniforme e si fora facilmente con una forchetta. Scolala. Lascia riposare i tamales per 10 minuti prima di slegarli. Aprili a tavola e servine uno con la yuca.