Sancocho de las tres carnes (zuppa del Chocó con tre tipi di carne)
Una zuppa del Pacifico colombiano con manzo salato, affumicato e fresco, platano verde, manioca, patate e formaggio costeño.
Nel Chocó, “le tre carni” indica tre preparazioni distinte: manzo salato, manzo affumicato e manzo fresco. L’inventario delle cucine tradizionali del Ministero della Cultura colombiano abbina queste carni a patate, manioca, formaggio costeño e un profumato insieme di erbe e ortaggi. Una ricetta pubblicata in Paseo de olla dà le dosi per dieci persone e l’ordine generale: ammorbidire la carne, aggiungere platano e tuberi, insaporire e completare con il formaggio. Questa versione adatta quella preparazione domestica a otto porzioni e precisa quantità e tempi non indicati dalla fonte.
È una zuppa ricca che cuoce lentamente. Le carni salata e affumicata danno profondità al brodo; manioca, platano verde e patate rendono il piatto sostanzioso. Il formaggio costeño aggiunge una nota sapida e lattica. Poiché il sale dei prodotti conservati e del formaggio varia molto, non aggiungere sale all’inizio: assaggia il brodo verso la fine.
Le erbe caratterizzano la cucina del Chocó. Il coriandolo cimarrón, chiamato anche culantro in alcuni mercati, è più intenso e ha foglie più larghe del coriandolo comune. Basilico e origano ne completano il profumo, mentre cipollotto, pomodoro e aglio creano una base saporita. Aggiungi le erbe quando i tuberi iniziano ad ammorbidirsi, così il loro aroma resta riconoscibile.
Questa ricetta misurata è un adattamento casalingo dichiarato, non l’unica versione della cucina del Chocó. La fonte consente manzo fresco o pollo; qui scegliamo il manzo per distinguere le tre preparazioni. Acquista il manzo salato e quello affumicato come prodotti alimentari preparati commercialmente e segui le indicazioni in etichetta per refrigerazione, dissalatura e cottura. La ricetta non spiega come salare o affumicare carne cruda in casa.
