Preparación del pescado di Orocué: pesce alla griglia con guiso e casabe
Pesce sodo cotto alla griglia, accompagnato da un guiso dei Llanos con cipollotto e peperone verde e da casabe di manioca croccante.
Orocué si trova nel dipartimento di Casanare, nella vasta regione colombiana dell’Orinoquía, dove si incontrano le tradizioni culinarie dei fiumi e della savana. La preparazione locale del pesce è descritta in due modi: alla griglia oppure cotto in un recipiente di terracotta. In entrambi i casi si serve con casabe e guiso. Questa versione segue la cottura alla griglia e indica quantità pratiche per la cucina di casa.
La specie di pesce non è specificata intenzionalmente. La descrizione di Orocué non ne indica una e la disponibilità del pesce di fiume varia con la stagione e il luogo. Scegliete una specie dalla carne soda, venduta legalmente, proveniente da una filiera responsabile e non minacciata; chiedete al pescivendolo di eliminare le lische. Così la ricetta resta adattabile senza suggerire che tutte le famiglie di Orocué usino lo stesso pescato.
Il guiso prende come riferimento una preparazione dei Llanos pubblicata dal Ministero della Cultura colombiano: cipollotto, peperone verde, aglio, onoto o achiote, foglie di cilantro cimarrón, olio o altro grasso, cumino, pepe e sale, cotti lentamente finché diventano morbidi. È un modello regionale per la salsa di questa versione casalinga con dosi misurate, non l’affermazione che sia l’unico guiso servito con il pesce a Orocué. Il risultato è saporito e profumato, senza una marinatura intensa che copra il gusto del pesce.
Il casabe è una grande focaccia croccante di manioca. Usate un prodotto confezionato e adatto al consumo; se volete, scaldatelo brevemente e servitelo con il pesce e il guiso morbido. La cottura nel recipiente di terracotta resta un metodo distinto: queste istruzioni non la combinano con la griglia.
