Picillo de pescado: pesce affumicato con ají e cipollotto del Meta
Fiocchi di pesce affumicato diventano un piatto caldo e saporito con ají macinato e cipollotto tenero.
Il Picillo de pescado è documentato a San Martín, nel dipartimento colombiano del Meta, in Orinoquía. L’inventario locale descrive pesce affumicato tipo pavón, sminuzzato e saltato con ají macinato e cipollotto lungo colombiano, detto cebolla larga. La breve descrizione definisce gli ingredienti caratteristici, ma non fornisce quantità domestiche né un procedimento completo. Questa ricetta propone quindi un adattamento casalingo misurato della versione di San Martín.
Il nome picillo si usa anche per altre preparazioni di pesce dei Llanos. Una versione distinta di Arauca impiega pesce salato e guiso; qui non viene mescolata con quella di San Martín a base di pesce affumicato. Pavón è un nome regionale e l’etichetta non basta a stabilire la specie scientifica. Acquista pesce d’acqua dolce affumicato a caldo e pronto al consumo da un venditore autorizzato, con la specie indicata chiaramente. Se il pavón non è disponibile, un pesce d’acqua dolce dal gusto delicato, affumicato a caldo, è un sostituto pratico, ma non va presentato come la stessa specie.
Poiché il pesce è già affumicato, il passaggio in padella è breve: ammorbidisci la parte bianca del cipollotto, stempera l’ají macinato in poca acqua e incorpora il pesce con delicatezza per scaldarlo. Aggiungi i gambi verdi alla fine. Assaggia prima di salare, perché il pesce affumicato può essere già sapido. Servi come piatto principale, eventualmente con un’arepa semplice o riso; sono suggerimenti di servizio, non ingredienti che definiscono il piatto nell’inventario.
