Mondongo antioqueño — zuppa colombiana di trippa e maiale
Il mondongo antioqueño è una zuppa ricca di trippa associata alla regione colombiana di Antioquia. Un ricettario culturale colombiano documenta una versione con trippa di manzo, zampa di maiale, carne di maiale, chorizo, patate e manioca, condita con cipolla, pomodoro, cumino e coriandolo. Le preparazioni contemporanee mantengono questo carattere sostanzioso, pur variando i tagli di maiale, la quantità di manioca e l’uso della pentola a pressione.
Questa ricetta segue quella combinazione regionale e cuoce prima la trippa da sola finché diventa tenera. Poi la zuppa si completa in brodo fresco con maiale, chorizo e una semplice base di cipolla e pomodoro, simile all’hogao. Il risultato deve essere corposo ma facile da servire con il mestolo: la trippa è morbida, mentre patate e manioca restano in pezzi.
Acquista trippa già pulita da un macellaio affidabile. La trippa cruda è una frattaglia e va trattata come le altre carni crude: conservala al freddo, impedisci ai suoi succhi di toccare gli alimenti pronti da mangiare e non sciacquarla nel lavello. In questo procedimento si elimina il primo liquido di cottura. Rimuovi solo il grasso esterno in eccesso con un coltello pulito, poi lava le mani, gli utensili e il piano di lavoro prima di preparare le verdure.
La ricetta prevede zampa di maiale per dare corpo al brodo, spalla disossata per ottenere bocconi di carne e chorizo fresco di maiale per insaporire. Il chorizo può variare per sale, grasso e altri ingredienti: leggi l’etichetta e regola il sale alla fine. Se non trovi la zampa, puoi sostituirla con la stessa quantità di spalla, sapendo che il brodo sarà meno gelatinoso.
