Arroz atollado con carne ahumada: riso umido del Chocó
Riso del Pacifico colombiano con manzo affumicato e secco, pomodoro, cipollotto e queso costeño
Nel Chocó, l’arroz atollado con carne ahumada è un riso composto dalla consistenza umida, quasi simile a una zuppa densa. Il ricettario regionale del Ministero della Cultura chiama la propria versione anche arroz chocoano. Il manzo affumicato e secco dà sapore al brodo; cipolla, cipollotto, pomodoro, achiote e cumino ne formano la base aromatica, mentre il queso costeño viene aggiunto alla fine.
Questa ricetta casalinga mantiene gli ingredienti e la sequenza di cottura documentati, con dosi metriche per 8 porzioni. La carne cuoce per prima, così quella secca si ammorbidisce e insaporisce il liquido prima di aggiungere il riso. Il riso addensa poi il brodo. Tenete da parte un po’ d’acqua bollente e fermate la cottura quando i chicchi sono teneri ma il composto scivola ancora lentamente dal cucchiaio. Non deve diventare asciutto e sgranato: la consistenza umida caratterizza questa preparazione del Chocó.
Usate il sale con prudenza. Il manzo secco, quello affumicato e il queso costeño confezionati possono essere già molto salati; iniziate quindi senza sale aggiunto e correggete solo dopo aver assaggiato il brodo. Acquistate carni già preparate da un fornitore affidabile e seguite le indicazioni della confezione per conservarle e ammollarle. Questa ricetta non include istruzioni per affumicare o salare la carne in casa.
