Bột chiên — kue beras goreng Saigon dengan telur

Aduk tepung beras, pati tapioka, dan garam. Tuangkan air dingin sedikit demi sedikit sambil dikocok hingga halus. Pindahkan ke panci dan aduk di api sedang-kecil selama 3–5 menit sampai mengental dan buram. Jangan masak sampai padat.

Olesi tipis loyang persegi 20 cm dengan 10 ml minyak. Tuang adonan dan ratakan. Kukus tertutup di atas air mendidih perlahan sekitar 35 menit sampai kue set; tusuk bagian tengah, pastikan tidak ada adonan basah yang menempel.

Dinginkan sepenuhnya, tutup dan simpan di kulkas setidaknya 8 jam atau semalaman. Keluarkan dari loyang dan potong kubus seragam sekitar 2 cm. Simpan dingin sampai akan digoreng.

Untuk acar, larutkan gula dan garam dalam 45 ml cuka beras. Masukkan pepaya dan wortel yang diserut halus, aduk dan dinginkan. Untuk saus, campur kecap terang dan gelap, air hangat, 25 ml cuka, 20 g gula, bawang putih, dan cabai opsional.

Panaskan wajan besar dengan api sedang-tinggi. Tambahkan sebagian dari 45 ml minyak, lalu goreng kubus dalam kelompok kecil tanpa memenuhi wajan. Balik perlahan sampai beberapa sisi keemasan dan renyah sementara bagian tengah tetap lembut. Tambahkan sisa minyak bila perlu.

Kecilkan api ke sedang. Kocok telur dan tuangkan di sekitar serta di atas kubus. Biarkan bagian bawah set, lalu balik bagian-bagiannya dengan hati-hati dan masak sampai tidak ada telur cair. Jika pengukuran dapat dilakukan dengan andal, bagian paling tebal mencapai 71°C. Taburkan daun bawang dan masak sebentar sampai harum.

Bagi kubus dan telur ke empat piring. Sajikan segera dengan acar pepaya-wortel yang ditiriskan dan saus kecap-cuka. Pisahkan acar dan saus hingga waktu makan agar kue tetap renyah.

Dinginkan sisa kue kukus dalam wadah tertutup dalam 2 jam dan goreng dalam 3 hari untuk mutu terbaik. Dinginkan makanan matang dalam 2 jam (1 jam jika suhu di atas 32°C) dan panaskan kembali sampai 74°C.