Phá lấu bò — semur jeroan sapi khas Saigon dengan kelapa dan lima rempah

Siapkan jeroan dengan aman. Simpan jeroan yang telah diperiksa dan dibersihkan di lemari es sampai akan diolah. Potong babat menjadi ukuran 4 cm, usus sepanjang 5 cm, dan urat menjadi ukuran 4 cm. Gunakan talenan khusus dan jauhkan jeroan mentah serta cairan kemasannya dari makanan siap santap.

Blansir secara terpisah. Didihkan air bersih dalam panci besar. Blansir babat, usus, dan urat dalam panci atau giliran terpisah selama masing-masing 5 menit. Tiriskan dan buang airnya. Cuci tangan, lalu bersihkan dan sanitasi panci, area wastafel, dan peralatan sebelum melanjutkan.

Bumbui dan marinasi. Sangrai bubuk lima rempah sebentar di wajan kering sampai harum. Campur dalam mangkuk dengan 45 ml saus ikan, kecap asin, 20 g gula, lada, setengah bagian serai, bawang merah kecil dan bawang putih, jahe, serta minyak annatto. Masukkan jeroan yang sudah diblansir dan aduk hingga terbalut. Tutup dan marinasi dalam lemari es selama 45 menit.

Mulai memasak. Panaskan panci besar yang bersih di atas api sedang. Masukkan jeroan beserta bumbunya dan masak sambil diaduk selama 6–8 menit sampai harum. Tuangkan air kelapa dan 500 ml air. Didihkan, buang buih di permukaan, lalu kecilkan api sampai mendidih perlahan dan tutup panci sebagian.

Masak sampai empuk. Masak perlahan selama sekitar 2 jam, sesekali diaduk dan tambahkan air panas bila perlu agar potongan tetap sebagian besar terendam. Masukkan sisa serai, bawang merah kecil, dan bawang putih. Lanjutkan memasak 30–60 menit lagi sampai babat dan usus empuk serta urat menjadi lembut dan kenyal seperti gelatin. Gunakan termometer bersih untuk memeriksa beberapa potongan tebal; jeroan harus mencapai setidaknya 71°C. Lanjutkan memasak jika ada bagian yang masih dingin atau alot.

Selesaikan kuah kelapa. Masukkan santan dan garam. Masak tanpa tutup selama 15–20 menit dengan api kecil hingga kuah harum dan sedikit kental. Cicipi dan tambahkan sedikit saus ikan atau garam bila perlu. Pertahankan didihan perlahan; didihan kuat dapat membuat santan pecah.

Buat saus dan sajikan. Larutkan konsentrat asam jawa dalam 45 ml air hangat. Campur dengan 20 ml saus ikan, cuka beras, 15 g gula, dan cabai opsional. Iris baguette. Sajikan jeroan dan kuah dalam mangkuk selagi panas, dengan saus celup dan roti di sampingnya.

Simpan sisa makanan dengan aman. Simpan sisa makanan dalam wadah dangkal bertutup di lemari es dalam 2 jam (dalam 1 jam jika suhu di atas 32°C). Jeroan matang dan kuah dapat disimpan di lemari es selama 3–4 hari; panaskan kembali hingga mencapai 74°C.