Bún nước lèo (sup mi bening khas Sóc Trăng)

Bilas tulang babi. Didihkan air dalam panci, blansir tulang selama 5 menit, tiriskan, lalu bilas lagi. Masukkan tulang yang telah diblansir ke panci kaldu besar yang bersih bersama 3 L air baru, bawang merah yang dibelah, serai yang dimemarkan, dan temu kunci jika digunakan. Didihkan, kecilkan api, lalu masak tertutup sebagian selama 2 jam; buang buih bila perlu.

Dalam panci terpisah, campurkan pasta ikan fermentasi dengan 500 ml air. Didihkan perlahan selama 10–12 menit sambil diaduk agar pasta terurai. Saring dengan saringan halus ke dalam kaldu; tekan perlahan untuk mengeluarkan cairan, lalu buang tulang dan padatan. Cara ini menghasilkan kuah yang lebih bening dan halus.

Bilas udang kering dan masukkan ke kaldu. Didihkan perlahan selama 15 menit. Cicipi sebelum membumbui karena tingkat keasinan pasta ikan fermentasi bervariasi. Masukkan gula yang sudah ditakar dan tambahkan garam hanya jika perlu, sedikit demi sedikit. Jaga kuah tetap mendidih perlahan.

Masukkan ikan gabus dan masak perlahan hingga buram dan mudah terurai, sekitar 8–12 menit tergantung ketebalan. Periksa bagian paling tebal dengan termometer bersih dan masak hingga setidaknya 63°C. Angkat ikan dengan sendok berlubang, buang tulangnya, lalu tutup dan jaga dagingnya tetap hangat.

Panaskan minyak di wajan kecil. Tumis bawang putih cincang hingga harum dan berwarna keemasan muda; aduk ke dalam kuah. Jika ingin kuah sangat bening, saring sekali lagi lalu didihkan perlahan.

Siapkan bún segar sesuai petunjuk kemasan atau uraikan sebentar dalam air panas bila perlu. Tiriskan dengan baik dan bagi ke empat mangkuk besar. Tambahkan ikan matang dan irisan daging babi panggang. Simpan udang mentah di kulkas sampai dimasak; masukkan ke kuah yang mendidih perlahan dan masak hingga buram dan padat, biasanya 2–3 menit, lalu bagi ke mangkuk.

Tuang kuah yang sangat panas ke atas udang dan bahan di dalam mangkuk. Sajikan bunga pisang, tauge, kangkung air, selada, kemangi Thailand, rau răm, kucai, jeruk nipis, dan cabai opsional secara terpisah. Blansir tauge kecuali dijual siap santap; setiap orang dapat menambahkan sayuran dan jeruk nipis sesuai selera.

Sajikan segera. Dinginkan sisa kuah dan pelengkap dalam wadah dangkal tertutup dalam waktu 2 jam pada suhu 4°C atau lebih rendah; simpan mi secara terpisah. Habiskan dalam 3 hari dan panaskan ulang sisa makanan satu kali saja hingga 74°C di seluruh bagian.