Bún quậy Phú Quốc: sup mi dan bihun seafood Vietnam

Masukkan air, tulang ikan, udang kering yang dibilas, bawang bombai yang dibelah, dan jahe ke panci. Didihkan, buang buih, lalu masak perlahan 35 menit. Saring, tambahkan air hingga 2 L, bumbui dengan kecap ikan dan gula; cicipi sebelum menambah garam. Jaga tetap mendidih untuk penyajian.

Aduk jus kumkuat, 4 g garam, gula, lada, dan cabai cincang; bagi ke empat mangkuk kecil.

Jaga udang dan ikan tetap dingin. Giling sebentar dengan 3 g garam, lada putih, dan separuh daun bawang hingga menjadi pasta lengket. Dinginkan; cuci dan sanitasi alat serta permukaan kerja.

Siapkan bún sesuai petunjuk kemasan, tiriskan, lalu bagi ke empat mangkuk tahan panas. Oleskan seperempat pasta tipis pada dasar dan dinding bagian dalam. Tambahkan bawang iris dan sisa daun bawang.

Rebus cumi dalam kaldu mendidih 1–2 menit hingga buram dan kenyal; bagi ke mangkuk.Periksa dengan termometer bersih apakah bagian tertebal mencapai minimal 63°C.

Kerjakan satu mangkuk setiap kali: tuang kaldu mendidih di atas pasta, segera aduk, lalu tutup 2 menit. Dengan termometer bersih, periksa bagian pasta tertebal di setiap mangkuk; semuanya harus mencapai minimal 63°C. Jika ada yang lebih dingin, masak bagian itu bersama kaldu dalam panci hingga 63°C. Gunakan kaldu mendidih dan sendok sayur bersih untuk setiap mangkuk.

Tambahkan ketumbar dan lada. Sajikan segera dengan saus masing-masing.

Dinginkan sisa makanan terpisah dalam wadah dangkal dalam 2 jam pada suhu ≤4°C. Habiskan dalam 3 hari dan panaskan sekali hingga 74°C. Jangan simpan pasta mentah yang telah dibiarkan di suhu ruang.