Bún chả cá ala Đà Nẵng (sup mi Vietnam dengan mi dan perkedel ikan)

Letakkan bawang bombai dengan sisi potongan menghadap bawah di wajan kering dan panggang sampai ada bercak kecokelatan. Periksa rangka ikan dan singkirkan sisik lepas atau sisa insang; jangan membilasnya di wastafel. Rebus singkat dalam air mendidih selama 1 menit, tiriskan, lalu buang airnya.

Masukkan rangka yang sudah direbus singkat ke panci bersih bersama 2 l air baru, bawang panggang, dan nanas. Panaskan sampai mendidih perlahan, buang buih, lalu masak tanpa tutup selama 40 menit tanpa didihan kuat. Saring dengan saringan halus tanpa menekan bahan padat; buang tulang dan bahan aromatik.

Saat kaldu dimasak, susun potongan ikan dalam satu lapisan dan dinginkan di freezer sekitar 20 menit, sampai tepinya kokoh tetapi belum beku. Giling dengan 22 ml kecap ikan, tepung tapioka, 5 g gula, dan lada putih sampai mengilap dan lengket. Aduk kuat dengan spatula selama 1 menit, lalu masukkan dill dan daun bawang. Simpan dalam keadaan dingin.

Bagi pasta menjadi 16 bagian sama besar. Bentuk 8 menjadi patty pipih setebal sekitar 1,5 cm dan 8 lainnya menjadi perkedel sedikit membulat. Letakkan yang bulat di kukusan di atas air mendidih, tutup, dan kukus 10–12 menit sampai suhu tengahnya setidaknya 63°C. Angkat dengan penjepit bersih.

Panaskan 60 ml minyak yang sudah ditakar dalam wajan berat dengan api sedang. Goreng dangkal 8 patty pipih sekitar 3 menit per sisi, balik sekali, sampai kecokelatan dan bagian tengah mencapai setidaknya 63°C. Tiriskan di rak. Gunakan termometer bersih dan jauhkan perkedel matang dari pasta ikan mentah.

Panaskan kembali kaldu yang sudah disaring hingga mendidih perlahan. Tambahkan labu dan masak 8 menit, lalu masukkan kol dan tomat dan masak lagi 8–10 menit sampai labu lunak tetapi bentuknya tetap. Bumbui dengan 30 ml kecap ikan, 6 g garam, dan 8 g gula. Jaga tetap panas.

Masak mi beras sesuai petunjuk kemasan, tiriskan, dan bagi ke empat mangkuk. Tambahkan 2 perkedel kukus dan 2 perkedel goreng ke setiap mangkuk. Tuang kaldu panas beserta sayurannya, lalu tambahkan herba. Sajikan jeruk nipis dan cabai secara terpisah.

Simpan sisa kaldu, mi, dan perkedel secara terpisah dalam wadah dangkal tertutup; masukkan ke kulkas dalam 2 jam pada suhu paling tinggi 4°C. Habiskan dalam 3 hari dan panaskan ulang satu kali sampai seluruhnya mencapai 74°C.