Cá kho tộ (ikan karamel dalam periuk tanah liat khas Vietnam selatan)

Cuci dan masak beras melati sesuai petunjuk penanak nasi atau kemasan; gunakan 420 ml air sebagai takaran awal. Tutup dan jaga tetap hangat. Iris bawang merah, bawang putih, lengkuas, dan daun bawang. Hangatkan air kelapa dan 150 ml air bersama-sama hingga panas, tetapi tidak mendidih.

Keringkan steak ikan tanpa membilasnya. Dalam wadah dangkal, lumuri perlahan dengan 20 ml kecap ikan, 5 g gula, dan 1 g lada hitam. Tutup dan marinasi di kulkas selama 15 menit, balik sekali di tengah waktu.

Panaskan panci kecil yang berat dengan api sedang-rendah. Masukkan 10 g gula dan 15 ml minyak; aduk 3–5 menit sampai gula meleleh dan berwarna ambar tua. Jangan ditinggalkan. Angkat panci dari api. Tuang campuran air kelapa hangat perlahan dan hati-hati melalui sisi panci, jauhkan wajah dan tangan; campuran akan berbuih kuat. Jika karamel mengeras, kembalikan panci ke api kecil dan aduk sampai larut.

Letakkan periuk tanah liat atau panci berat bertutup yang aman untuk oven di atas api sedang-rendah. Masukkan bawang merah, bawang putih, dan lengkuas; masak 2 menit hingga harum tetapi belum kecokelatan. Tuang karamel cair, sisa 10 ml kecap ikan, dan butiran lada hijau; didihkan perlahan.

Susun steak ikan satu lapis dan siram dengan saus. Masukkan cabai yang sudah dibelah. Tutup dan semur perlahan dengan api kompor paling kecil selama 25 menit; balik steak sekali dengan spatula lebar setelah 12 menit. Hindari didihan kuat agar ikan tetap utuh.

Sementara itu, panaskan oven sampai 170°C. Masukkan panci bertutup yang aman untuk oven selama 30 menit. Ukur bagian ikan yang paling tebal dengan termometer baca cepat yang bersih; suhunya harus mencapai setidaknya 63°C. Jika panci tidak aman untuk oven, lanjutkan memasak dengan tutup di api paling kecil sambil memeriksa suhu dan jumlah cairan.

Buka tutup dan siramkan saus ke atas ikan. Jika saus masih encer, masak perlahan tanpa tutup di atas kompor selama 5–10 menit sampai mengilap; jaga ikan tetap lembap dan jangan biarkan gula hangus. Taburkan daun bawang dan sisa lada hitam.

Sajikan panas langsung dari periuk dengan nasi melati dan irisan mentimun. Simpan sisa ikan dan nasi secara terpisah dalam wadah dangkal tertutup, lalu dinginkan dalam 2 jam pada suhu paling tinggi 4°C. Habiskan dalam 3 hari dan panaskan ulang satu kali sampai seluruhnya mencapai 74°C.