Name: Canh chua cá (sup ikan asam manis Vietnam Selatan)
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 70 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 500 g potongan ikan lele air tawar yang padat (cá tra/basa atau bông lau), dipotong melintang setebal sekitar 3 cm; 45 ml saus ikan, dibagi (15 ml untuk ikan dan 30 ml untuk kuah); 25 g gula pasir, dibagi (5 g untuk ikan dan 20 g untuk kuah); 1 g lada hitam bubuk; 40 g blok asam jawa padat tanpa biji; 1,25 l air untuk kuah, ditambah 250 ml air panas untuk mengekstrak asam jawa; 200 g nanas segar, dikupas, dibuang bagian tengahnya, lalu diiris tipis berbentuk baji; 2 tomat matang ukuran sedang (sekitar 300 g), dipotong menjadi beberapa bagian; 150 g bạc hà (batang talas raksasa), dikupas lapisan luar berseratnya dan diiris menyerong; 6 okra sedang (sekitar 180 g), dipotong ujungnya dan diiris tebal menyerong; 100 g tauge, dibilas dan ditiriskan; 15 g bawang putih (sekitar 3 siung), dicincang halus; 30 ml minyak sayur netral; 20 g ngò om (herba aromatik Vietnam), dicincang kasar; 10 g ngò gai (ketumbar daun panjang), dicincang kasar; opsional; 1 cabai merah, diiris tipis; sajikan sesuai selera; 300 g beras melati kering; 420 ml air untuk nasi, atau ikuti petunjuk penanak nasi

Canh chua cá dengan ikan patin dan sayuran, disajikan bersama nasi melati dan herba segar — Sup ikan asam-manis khas Vietnam selatan dengan nasi dan herba.

Hasil 4 porsi

Memasak 30 menit

Waktu pasif 15 menit

Total waktu 70 menit

Kalori sekitar 560 kkal per porsi

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Canh chua cá (sup ikan asam manis Vietnam Selatan)

Canh chua cá berarti sup ikan asam dan merujuk pada keluarga sup Vietnam, bukan satu resep yang baku. Di wilayah selatan dan barat daya, rasa asam dari asam jawa sering diseimbangkan dengan sedikit gula, saus ikan, buah, dan sayuran segar. Versi rumahan Nam Bộ ini memadukan ikan lele dengan nanas, tomat, okra, bạc hà (batang talas raksasa), tauge, dan ngò om, lalu disajikan dengan nasi melati.

Pilih potongan ikan lele yang tebal agar tetap utuh di dalam kuah. Asam jawa memberi dasar rasa asam yang dalam; nanas dan tomat menambahkan rasa buah, sedangkan okra, bạc hà, dan tauge memberi tekstur berbeda. Ngò om dan sedikit bawang putih goreng melengkapi sup dengan aroma segar. Setiap keluarga dapat memakai ikan, sayuran, bahan asam, dan tingkat kemanisan yang berbeda; sesuaikan bumbu terukur menurut selera.

Kiat praktis

Kunci keberhasilanPilih potongan ikan segar dan padat dengan ketebalan sekitar 3 cm; keringkan dengan ditepuk dan jangan membilas ikan mentah di wastafel. Rendam dan saring blok asam jawa padat untuk membuang biji dan serat sebelum menggunakan ekstraknya. Goreng bawang putih hanya sampai keemasan; jika terlalu cokelat rasanya pahit. Setelah ikan masuk, pertahankan didihan perlahan dan tangani potongan dengan hati-hati. Masukkan okra, bạc hà, dan tauge secara berurutan agar teksturnya tetap enak. Ukur bagian tengah potongan ikan paling tebal dengan termometer bersih: suhunya harus mencapai setidaknya 63°C.

Bahan

Ikan dan bumbu

500 g potongan ikan lele air tawar yang padat (cá tra/basa atau bông lau), dipotong melintang setebal sekitar 3 cm
45 ml saus ikan, dibagi (15 ml untuk ikan dan 30 ml untuk kuah)
25 g gula pasir, dibagi (5 g untuk ikan dan 20 g untuk kuah)
1 g lada hitam bubuk

Kuah dan sayuran

40 g blok asam jawa padat tanpa biji
1,25 l air untuk kuah, ditambah 250 ml air panas untuk mengekstrak asam jawa
200 g nanas segar, dikupas, dibuang bagian tengahnya, lalu diiris tipis berbentuk baji
2 tomat matang ukuran sedang (sekitar 300 g), dipotong menjadi beberapa bagian
150 g bạc hà (batang talas raksasa), dikupas lapisan luar berseratnya dan diiris menyerong
6 okra sedang (sekitar 180 g), dipotong ujungnya dan diiris tebal menyerong
100 g tauge, dibilas dan ditiriskan
15 g bawang putih (sekitar 3 siung), dicincang halus
30 ml minyak sayur netral
20 g ngò om (herba aromatik Vietnam), dicincang kasar
10 g ngò gai (ketumbar daun panjang), dicincang kasar; opsional
1 cabai merah, diiris tipis; sajikan sesuai selera

Untuk penyajian

300 g beras melati kering
420 ml air untuk nasi, atau ikuti petunjuk penanak nasi

Cara membuat

Bilas beras melati dan masak sesuai petunjuk kemasan atau penanak nasi, dengan 420 ml air sebagai takaran awal. Tutup dan jaga tetap hangat. Rendam asam jawa dalam 250 ml air panas selama 10 menit, lumatkan, saring, lalu tekan ampasnya untuk mengambil cairan asam.
Tepuk-tepuk ikan hingga kering tanpa membilasnya. Bumbui dengan 15 ml saus ikan, 5 g gula, dan lada hitam. Tutup dan marinasi di lemari es selama 15 menit. Siapkan nanas, tomat, bạc hà, okra, tauge, dan herba; pisahkan herba siap santap dari alat yang digunakan untuk ikan mentah.
Panaskan minyak dalam wajan kecil dengan api sedang. Masukkan bawang putih dan goreng sambil diaduk sekitar 2–3 menit sampai harum dan keemasan, tetapi tidak cokelat. Angkat separuhnya untuk taburan; sisanya dan minyak aromatik disimpan untuk sup.
Dalam panci sup berat, didihkan perlahan 1,25 l air dan ekstrak asam jawa yang sudah disaring. Aduk sisa 30 ml saus ikan dan 20 g gula, lalu masukkan nanas serta bawang putih simpanan berikut minyaknya. Masak perlahan selama 5 menit agar kuah beraroma.
Masukkan tomat dan masak perlahan selama 3 menit hingga mulai lunak. Kecilkan api sampai kuah mendidih lembut, lalu masukkan potongan ikan dengan hati-hati dalam satu lapisan. Masak sekitar 7–8 menit dan buang busa bila perlu; periksa bagian tengah potongan paling tebal dengan termometer bersih. Suhunya harus mencapai setidaknya 63°C. Hindari didihan kuat agar ikan tetap utuh.
Masukkan okra dan masak perlahan selama 2 menit. Tambahkan irisan bạc hà dan masak 1 menit, lalu masukkan tauge selama sekitar 30 detik. Pertahankan didihan lembut dan jangan memasak sayuran terlalu lama.
Cicipi kuah dan sesuaikan hanya dengan sedikit saus ikan atau gula cadangan yang diukur, bila perlu. Matikan api, lalu masukkan ngò om, ngò gai opsional, irisan cabai, dan bawang putih goreng yang disisihkan. Aduk perlahan agar ikan tidak hancur.
Sajikan segera dengan nasi melati. Dalam 2 jam, simpan sisa sup dan nasi secara terpisah dalam wadah dangkal bertutup, pada suhu 4°C atau lebih rendah. Habiskan dalam 3 hari dan panaskan ulang satu kali hingga seluruh makanan mencapai 74°C.

Kiat praktis

Tips praktis

Jika bạc hà tidak tersedia, gunakan seledri yang diiris tipis. Teksturnya berbeda tetapi tetap renyah. Letakkan herba dan cabai di meja agar setiap orang dapat menyesuaikan mangkuknya. Cicipi kuah bersama sesendok nasi putih: rasa asam sebaiknya terasa lebih dulu, kemudian manis lembut dan gurih.

Mengatasi masalah

Kuah terasa hambar: tambahkan sedikit ekstrak asam jawa yang sudah diukur, lalu cicipi lagi. Seimbangkan rasa asam yang tajam dengan sedikit gula cadangan. Ikan hancur: kuah mungkin mendidih terlalu kuat atau potongan ikan terlalu tipis. Pertahankan didihan lembut dan pindahkan ikan dengan sendok berlubang lebar hanya bila perlu. Sayuran terlalu lunak: ikuti urutan dan waktu singkat pada resep; tauge hanya perlu sekitar 30 detik.

Pertanyaan umum

Ikan apa yang cocok untuk canh chua cá? Ikan lele air tawar yang padat merupakan pilihan umum. Cá tra/basa, bông lau, atau ikan gabus dapat digunakan; pilih potongan yang cukup tebal agar tetap utuh. Bisakah blok asam jawa diganti pasta asam jawa? Bisa, tetapi pasta biasanya lebih pekat dan mungkin mengandung gula. Mulailah dengan sedikit pasta yang diukur dan diencerkan dalam air, cicipi, lalu sesuaikan bertahap. Apa itu bạc hà? Bạc hà adalah batang talas raksasa, sayuran renyah bertekstur spons yang digunakan dalam beberapa sup Vietnam Selatan. Kupas lapisan luar yang berserat sebelum memotongnya; seledri iris tipis adalah pengganti praktis.

Nilai gizi per porsi (perkiraan)

Dasar porsiseperempat ikan dan sayuran, serta sekitar seperempat sup dan nasi matang
Kalori560 kkal
Karbohidrat83 g
Protein29 g
Lemak15 g
Serat4 g
Natrium1.050 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung ikan, termasuk saus ikan. Periksa label produk untuk informasi alergen dan kontak silang. Pisahkan ikan mentah dari nasi matang, herba, dan makanan siap santap; cuci tangan, talenan, dan peralatan setelah menangani ikan. Jangan membilas ikan mentah di wastafel. Marinasi di lemari es. Bagian tengah potongan paling tebal harus mencapai setidaknya 63°C, diukur dengan termometer bersih. Dalam 2 jam, simpan sisa sup dan nasi secara terpisah dalam wadah dangkal bertutup pada suhu 4°C atau lebih rendah. Habiskan dalam 3 hari dan panaskan ulang satu kali hingga 74°C di seluruh bagian.

Penyajian

Tuang sup panas bersama ikan dan sayuran ke dalam mangkuk. Sajikan dengan nasi melati dan tawarkan herba atau cabai tambahan.

Canh chua cá (sup ikan asam manis Vietnam Selatan)

Kiat praktis

Bahan

Ikan dan bumbu

Kuah dan sayuran

Untuk penyajian

Cara membuat

Kiat praktis

Tips praktis

Mengatasi masalah

Pertanyaan umum

Nilai gizi per porsi (perkiraan)

Alergen dan keamanan pangan

Penyajian

Hidangan nasional Vietnam

Bún mắm (sup mi beras dengan ikan fermentasi dari Delta Mekong)

Bún nước lèo (sup mi bening khas Sóc Trăng)

Bún quậy Phú Quốc: sup mi dan bihun seafood Vietnam